Marión Díaz

“Cocinemos con lo nuestro, con las cosas que no hallamos en el supermercado”: Marión Díaz

A veces la veo a Marión caminar de acá para allá, estar atenta a sus meseros, en saludar a cada uno que llega al restaurante y en dirigir todos los platillos y la verdad: ¡Me canso!

Ciudad de México, 14 de junio (MaremotomM).- Tener a una chef de amiga es preguntarle a cada rato qué opina de esto o de aquello. Todos, en estos tiempos, creemos saber de comida, de hacer una cena para 500, aunque en nuestra casa se nos quema el agua, como se suele decir.

Sucede que después de ver a Anthony Bourdain, a todos esos chef famosos detrás de restaurantes que son los mejores del mundo, a veces nos parece que podemos opinar de Noma, de si es buena la carne de Colorado o por qué hay tantos hombres en la cocina. Claro, de esto último podemos opinar a causa del patriarcado, pero no es de ese tema la nota y corramos un tupido velo, aunque nuestra entrevista, Marión Díaz, sí se referirá a él.

Lo cierto es que de comida no sabemos nada. El capitalismo, la globalización, nos metió programas y comidas desde el otro lado del mundo y podríamos decir que estamos más informados que en nuestra niñez. Tener a una chef de amiga es precisamente saber que no toda esa información tiene correspondencia con la realidad y que llevar adelante la cocina de un restaurante es complicado, absurdo y mejor que tengas vocación, porque no se trata de hacer sólo un huevo frito.

A veces la veo a Marión caminar de acá para allá, estar atenta a sus meseros, en saludar a cada uno que llega al restaurante y en dirigir todos los platillos y la verdad: ¡Me canso!

Es cansada la vida de mi amiga. Cansada y compleja. Ha elegido una profesión en la que muchos hablan y consiguen fama por hablar, pero cuando entra a la cocina no saben qué hacer. Ha elegido una profesión con los ingredientes que suben de precio, aunque ella no puede aumentar los platillos, ha elegido una profesión –como decía Anthony Bourdain- “por las razones equivocadas”, donde “los cocineros son locos perdidos” y ha elegido una profesión para amar al prójimo. Me conmueve cómo Marión da lo mejor de sí en cada platillo, para que tú levantes los ojos y digas: cómo quiero a esta amiga.

Creo que más allá del negocio del chef, de todo el dinero, la fama, las envidias, las metidas de pata, el cocinero es alguien que anda por la vida para ser querido. Piensa en ese olor que sólo sale de tu cocinero preferido y piensa cómo te las arreglarás cuando el mundo sucumba y tu plato esté, esperándote, a la vuelta de la esquina.

Marión Díaz siempre sonríe. Siempre está dispuesta y fundamentalmente, preparada para aprender. Y eso es lo que ha hecho esta segunda vez que fue invitada a Francia, para cocinar en el Festival Eldorado en Lille, para cocinar con el chef francés Thibaut Gamba, con una estrella para su restaurante La mesa de clarance, en Lille.

Con “Eldorado”, la ciudad de Lille se adorna con sus mejores galas para descubrir la historia de estos tan codiciados países de América del Sur y en este caso el país invitado y homenajeado fue México.

–¿Cómo te llegó esta invitación para Francia?

–Para Francia tuve de antecedente que hace dos años estuve en el Festival Qué Gusto!, de Ximena Velasco, la organizadora y cociné en el Hotel Napoleón, con el chef Olivier Legentil. Y había por ahí un mexicano químico, entusiasta, probando mi comida. Él se llama Álvaro Rendón y trabaja en el Instituto Pierre Curie, se quedó prendado de mi comida, cada vez que viene pasa a visitarme. Él fundó una asamblea que se llama “Asamblea de Sinergia Franco-México”, donde hay mexicanos en Francia haciendo cosas por difundir cosas de nuestro país. Hay un Festival que se llama Lille 3000, que es conocido como “Eldorado”, son ocho meses de festival que este año está dedicado a México.

–¿Tú haces comida mexicana?

–No podría decir que hago comida mexicana, pero para participar en este festival gastronómico llevé mi experiencia, no era una comida totalmente tradicional (aunque yo puedo hacerla, claro). Mi cocina es comida mexicana con cocina internacional. Hago una mezcla que me ha marcado a lo largo de estos 25 años que llevo como chef. Empecé con comida francesa, al principio, luego me fui transformando, incorporé cocina asiática y en los últimos diez años me especialicé en comida mexicana influida por las cocinas que me gustan.

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–¿Qué es lo que hiciste allá?

–Estuvo todo muy interesante. Ellos no cocinan la comida francesa tradicional, yo estuve con el chef Thibaut Gamba, su cocina es de pescados. Entonces hicimos unas tostadas, era una especie de kermesse donde toda la comida tenía que ser calle. Quería que las tostadas fueran de colores, hice entonces tortillas azules, de maíz blanco, de maíz amarillo y de nopal. Se veían muy linda la mesa. Hice las salsas: de habanero (muy picante), con chile morita, me llevé todos los chiles para hacer las distintas salsas. El tema de cocinar con chile no es para cualquiera, tienes que hacer mezclas interesantes, con el tema además de que a los franceses no les gusta el chile. Lo que le dije fue que lo interesante de probar comida mexicana era precisamente abrirse un poco.

–¿La comida francesa está muy influida por la comida asiática?

–Sí, pero si vas a París. Aquí, en Lille todos estaban metidos en su universo francés, con los productos locales. Thibaut hizo una mezcla de pulpo con mejillones, muy fresco, luego le puso berenjena y al final propuso poner un puré de berenjena ahumado, que le fue perfecto. En vez de lechuguita para el relleno le puso hierbas del hotel, tiene todas sus hierbas de temporadas, ortigas, cilantro fresco, perejil diminuto, una real ensalada y yo puse por ejemplo una salsa de cacahuate.

–Si pudieras soñar, ¿soñarías con un huerto propio?

–Lo voy a poner. Claro que sí. Me inspiré en Thibaut Gamba. A lo que vamos es a adquirir los productos locales. Es más caro, pero hay que hacer el esfuerzo. Cocinar con lo nuestro, volviendo a hacer la cocina de antes, a los orígenes, con quintanil, con chilacayotes, con quelites, con cosas que no encontramos en el supermercado.

–¿Qué diferencia hay entre la visita anterior a esta?

–Me gustó trabajar con los franceses pero es súper desconcertante. Ellos tienen sus horarios para trabajar, no trabajan tanto en equipo, no generalizo, pero los horarios confunden al cocinero mexicano. Nosotros tenemos jornadas seguidas, pero ellos van por pausa. Tienes un cierto tiempo y en ese tiempo tendrás que hacer lo que tienes que hacer. Yo fui sola. Nadie me ayudó, pero es una experiencia totalmente increíble. Sirve para demostrar que una puede hacerlo. Soy muy individualista. No tenía una lumbre para mí, compré una parrilla eléctrica y hacía de tres en tres tortillas. Tiene que ser con lo que encuentres. Me siento ahora mucho más preparada y ahora próximamente va a ir Pepe Salinas al Festival Qué Gusto, al que le pienso decir que cualquier consejo de cocinero a cocinero para ir a Francia, yo se lo doy: lo sé todo.

–¿Qué es lo que has dejado?

–Ellos son cuatro jóvenes, más jóvenes que todas las que fuimos a Lille (Lydia González, Silvia Flores, Mercedes Ahumada y Celia Florán), éramos mujeres y una de las cosas que les sorprendió era que fuéramos mujeres. Les costó mucho trabajo la personalidad mexicana, eso de que vamos con todo. Nuestro entusiasmo era diferente. A ellos les enseñó a valorar y a no menospreciar. Fueron amables todos, una de ellas, Lydia González, trabajó con una chef mujer, una pastelera y fue otra cosa. Trabajaron realmente juntas. Hay muy pocas mujeres en esta profesión. No están tan acostumbrados a trabajar con mujeres. Les enseñas que tener una relación con ellos a nosotros nos gusta, entablar una amistad de colegas, pero mientras dure hacer un link especial. En mi caso siempre me ando sonriendo y todos se acuerdan de mí (risas).

–¿Qué es lo que te salió más rico?

–Las salsas me quedaron increíbles. En un momento, Thibaut me dijo que hablara y yo dije que habían venido a comer mexicano, que se tenían que arriesgar, que probaran todos los sabores. Nos fue muy bien. Hubo una mezcla real.

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