La Bota

ANTONIO CALERA – GROBET | Hostería La Bota, contra los enemigos del laurel

Pareciera que nuestro deseo mayor es el de despedazar al planeta con cara de turismo, dar esperanzas de vida en forma de tratados comerciales, consumir a manera de placebo de la búsqueda de la felicidad, en donde los más necesitados, en su ejercicio eterno por reembolsar lo que les “fue dado” no van a salvarse nunca. Por ejemplo, ni a pesar de haber alimentado a los ricos en este paréntesis que parece más a cadalso.

Ciudad de México, 16 de julio (MaremotoM).- Mañana abre La Bota, con nuevos bríos y con muchas esperanzas. Le hicimos una entrevista a Antonio Calera-Grobet, para conocer sus opiniones y sus proyectos. Además, por supuesto, nuestra lealtad a La Bota y a toda esa familia hermosa.

–¿Qué piensas del coronavirus?

–En el confinamiento todos quisimos, como nos fuera posible y siempre cambiante hasta desquiciarnos, darle forma a esta epidemia en nuestra cabeza. No fue fácil con tantas informaciones, suposiciones, opiniones y hasta socarronerías imbéciles de esos revolucionarios del teclado (y en eso vaya que México es campeón del mundo), que se quieren imponer sobre nuestra libertad de juicio. Como muchos comencé tratándola con tiento: desde cero, como una enfermedad que se posó sobre la tierra. Luego la vi como un símbolo de la enfermedad del mundo. Ahora cada vez más como un espejo o un oráculo, tal como lo piensa el pedagogo portugués Boaventura de Souza Santos en una entrevista para Ethic(etich.es). Va a responder lo que queramos preguntarle, pero la cosa está en que algunos no quieren preguntarle lo debido. Para él, en un escenario, anhelamos una normalidad que pensamos vendrá por “generación espontánea” y en ese trance vamos a “generar una sociedad aún más injusta, más insegura y mucho menos democrática”. Y en ese orden de cosas me ha dolido leer también, recientemente, una entrevista a Paul Auster para La Tercera (www.latercera.com). Hablando de su país, decía: “Mientras, el virus no está en pausa, ni la pobreza, ni la renta, ni los gastos. La gente va a quebrar si el dinero no llega. Puedo ver venir el hambre, disturbios por comida, todo tipo de consecuencias terribles”. Todos pensamos en ello. Hace apenas cinco días el director general de la Organización Mundial de la Salud ha dicho con claridad que muchos países van en la dirección equivocada en relación a la enfermedad. Y fue más allá: “El mundo no recuperará “la normalidad en un futuro previsible”. Entonces me hallo donde mucha gente. Me queda la sensación luego de tanto claustro, no éste sino el de la historia humana, que no hemos aprendido mucho sobre las tragedias, de las que nos han llegado ni de las autopropinadas. Tal vez sólo a matarnos mejor los ricos a los pobres, los blancos a los negros o amarillos o azules, los que se pueden quedar fijos en un punto a los que necesitan desplazarse para sobrevivir. Y en mi país que es este (en donde se vio que hay gente que diga “este país” sin decirse a que sea el suyo, “el mío”), pasa esto todos los días, sin olvidar una herida que suma todas: que aquí se matan a diario mujeres por hombres. Pareciera que nuestro deseo mayor es el de despedazar al planeta con cara de turismo, dar esperanzas de vida en forma de tratados comerciales, consumir a manera de placebo de la búsqueda de la felicidad, en donde los más necesitados, en su ejercicio eterno por reembolsar lo que les “fue dado” no van a salvarse nunca. Por ejemplo, ni a pesar de haber alimentado a los ricos en este paréntesis que parece más a cadalso. He tenido una pesadilla recurrente, recordando ese cuadro de una autopsia de Rembrandt que lleva por nombre del de “Lección de anatomía del Dr. Nicolaes Tulp”. La historia terrorífica que me viene es que ese cuadro se repite en la actualidad pero en un set de fotografía. La acción se televisa sin parar y  en un sinfín de países. En el set vemos a médicos, científicos o empresarios, políticos corruptos que se agolpan para ver a “un otro” muerto sobre una plancha. Posan, actúan que se regodean en lo que sienten y al darse el “click” salen para comer en un MacDonald´s, dar entrevistas a los medios, aparecer en la televisión o jugar al golf.  Dice Boaventura de Sousa Santos algo que me interesó: “Si matamos a este virus pero seguimos el mismo modelo de desarrollo, de Estado y Sociedad, van a venir otros”. Y yo creo que esos otros, me refiero a un virus, un estado o una sociedad, sí que nos exterminarán a todos.

–¿Crees que el gobierno está encarando bien la epidemia?

–Los gobiernos de América tuvieron la oportunidad de hacer las cosas bien. Fueron advertidos. Creo que la atención fue esquizoide (el presidente y los estados van por diferentes rumbos) y demencial (“Estar bien con nuestra conciencia: “No mentir, no robar, no traicionar: eso ayuda mucho para que no dé el coronavirus”, llegó a decir el presidente). México es el quinto lugar de muertes por coronavirus. Se dirá que ello depende de su población. Pero hay países con mayor población y menos muertes. Amnistía Internacional ha declarado hace unos días que resulta alarmante que México sea también el quinto país con mayor número de personal de salud fallecido en la pandemia. ¿Cuánto se sabe realmente de nuestro sistema de salud? Por ejemplo, ¿luego de la influenza estacionaria? No sabemos nada. Ese es el problema. Que nunca hay claridad. No sabemos si el número de fallecimientos por COVID_19 coincida con la realidad. Sabemos algo, sí. Que al menos16 millones de mexicanos habrían caído en pobreza extrema en esta cuarentena, según un estudio del “Programa Universitario de Estudios del Desarrollo” (PUED) de la Universidad Nacional Autónoma de México. Según este estudio subió de 22 a 38 millones de personas, estimaciones parecidas a las que hizo en mayo el Consejo Nacional de Evaluación de la Política de Desarrollo Social (Coneval). Yo no soy economista y no necesito serlo para saber que la realidad tal y como la conocemos cambió con esta pandemia.

La Bota
La Bota, en servicio. Foto: Cortesía 

Sin olvidar una herida que suma todas: que aquí se matan a diario mujeres por hombres

¿Cómo ha afectado a “La Bota” esta pandemia?

–“Hostería La Bota” cerró sus puertas en marzo, como todos los restaurantes que se asumen en forma (y con ello quiero decir como una casa verdaderamente respetuosa de las reglas, de sus visitantes), por órdenes estrictas del gobierno de la ciudad. Cuatro meses después, el próximo viernes 17 de julio, volverá a abrir sus puertas a los clientes. El golpe anímico ha sido casi mortal. Ni hablar del económico. Tuvimos la cara en el piso. La familia ha aportado los ahorros de una vida no sólo para pagar rentas, impuestos, seguro social, reparto de utilidades y honorarios al equipo para que no perdieran sus trabajos, sino que invirtió su resto para poder salir a la realidad nuevamente, de nuevo por supuesto todos los insumos, observando todas las reglas que han impuesto la autoridades para poder seguir adelante: mascarillas, cubrebocas, tapetes, embalajes, adecuaciones al espacio, desinfectantes, en fin, alineamientos en todos los rubros y vigilancias. Para que tanto nosotros, la tripulación, pero más que nadie los clientes históricos o nuevos se sientan seguros de ir saliendo a la luz y vengan a casa. El futuro es incierto. Hace mella esa incertidumbre en todos nosotros. Todo es un marasmo en que se mezclan pocas certezas y una seguridad: no hay dinero y no lo habrá en un tiempo prolongado. Y entonces se nos abre la oportunidad, siempre hemos sido optimistas, con el apoyo de tantos y tantos comensales que se han ido convirtiendo en amigos, de hacer de nuevo lo que sabemos y nos distingue: sin perder las señas de identidad como restaurante, que lo somos o como centro cultural, foro de promoción de las artes y apoyo a los creadores, seguir propinando amor. El amor ha sido y será la cura y es lo que emana nuestra manera de ser. Ir más allá, inventando, siendo creativos, de los indicadores del consumo.

–¿Has creído que en cualquier momento tú o tu familia tiraría la toalla?

–Lo diré como se debe decir, porque hay que llamar a las cosas por su nombre: nunca. Porque amamos “La Bota” y nuestro trabajo en ella. Servir a la gente como se debe. Y estamos orgullosos de nuestro equipo de trabajo. Toda mi familia se ha rendido al máximo. Adrián, mi hermano, como subdirector, mi hermano Mauricio y mi primo Luis como parte administrativa, Fanny mi cuñada en la cocina y hasta Adriana, mi madre, a sus 70 años, se organizaron durante todo este tiempo para seguir en el camino y a últimas semanas para habilitar nuestra casa como nunca y así volver a abrir las puertas con toda seguridad, dignidad y elegancia. Eso es cierto. Pero además de los Calera-Grobet, nuestro equipo de trabajo aguantó el embate de la cuarentena y nos acompaña aún. Desde su libertad. Nadie trabaja de manera obligada. Y entre todos se ha realizado un trabajo arduo pero inevitable para dar la cara de nuevo. Si las cosas van mejor en este mundo, el 5 de octubre próximo, en el Centro Histórico de la República Mexicana, celebraremos nuestro aniversario número 15. Millones de personas se han dado a la felicidad en esta buhardilla y no cesaremos en seguir siendo un surtidor de paz para las familias y amigos, los creadores capitalinos. En este retiro obligado leía un libro que me regaló ese trotahistorias que es Modesto López, de Ediciones Pentagrama. Se llama Canto popular de las comidas, del escritor Armado Tejada López. Ahí estos versos: “Por eso, amor, ya vuelvo. Me voy por las cocinas. Tengo que organizar la gente del laurel para que no le falte aroma a sus comidas, si acaso, esta semana tuviera qué comer” (…) “Hay, amor, gente ingente contra los insurgentes que aman la vida, se aman y fundan un hogar. Ellos odian sin tregua la ollita de los pobres, salen con guardaespaldas a matar el laurel. Entran a los talleres con ametralladoras y mata estudiantes para ganarse el mes. (…) Amo, la vida sigue. Anda lo más campante. Va de abajo hacia arriba. Crece a más no poder. La cárcel no lástima. Yo soy un militante. Lucho porque los niños conozcan en laurel”. Me he preguntado varias veces qué quisiera yo leer o entender por el “laurel”. Pues ese amor que hemos dado desde este barco que ha zarpado todos los días desde hace 15 años. Ese el ingrediente de la vida. Lauros de amor para la gente que nos hace día con día. Y estamos jubilosos por saber qué, poco a poco, llegarán de nuevo los amigos a nuestras mesas. Mientras haya amor, la vida sigue…

–¿Cuál es la campaña que han empezado?

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–Desde la parte económica, el restaurante ha lanzado a los amigos la petición de apoyo desde todas sus redes sociales. Se llama “Amigo Eterno” y se trata de “tarjetas prepago” que llevan un regalo al momento de acercarse al restaurante. Por ejemplo, si alguien deposita $1000 pesos, en el salón se le darán $1300. O si consumes en el salón más de $1000 pesos te regalamos un libro o un grabado. Por la parte de la “Coordinación de Proyectos Culturales”, debemos lanzar como se debe un par de libros que salieron de la prensa en el momento de inicio o durante la pandemia: la tercera impresión de Vergüenza de Martha Mega (nunca habíamos llegado a tres ediciones de un libro y estamos muy contentos de ello) y un libro bastante caro a nuestro catálogo de poesía de Mantarraya Ediciones: Salido, del uruguayo Eduardo Milán, unos de los grandes escritores y críticos del idioma español y querido amigo de esta casa. Y bueno, seguimos imprimiendo grabados, estampas, ideando proyectos de gráfica que tanto nos ha dado y pensamos comandará las acciones en el futuro: contamos con un par de tórculos, una máquina de tipos móviles, una máquina para hacer sellos. Estamos listos para difundir nuestra obra al máximo tanto en el espacio de “Hostería La Bota” en el Centro Histórico,  a través de “La Chula. Foro Móvil”, o bien por correo o aplicaciones a domicilio. Quisiera que para la fecha de nuestro aniversario y para las siguientes ferias del libro a las que asistamos, estemos preparados con un arsenal de imágenes para diseminar por la ciudad. Por cierto que La Chula. Foro Móvil” (nombrada en la pasada “Feria Internacional del libro del Zócalo Capitalino” como “Patrimonio Vivo de la Ciudad de México” por el Secretario de Cultura Alfonso Suárez del Real), continuará su trabajo de “Operación Comida”. Junto con Melisa Arzate Amaro, escritora en la “Coordinación de Proyectos Artísticos” de Hostería La Bota, también desde la iniciativa naciente del “Frente de Operaciones Comunitarias Cultura y Arte” (FOCCA), hemos provisto desde comida a los más necesitados. Quizá en esta nueva fase de la epidemia fortaleciendo más que nada a los comedores comunitarios en la Ciudad de México. Vamos a rifar también un par de carpetas de gráfica de nuestro amigo el artista juchiteco Demián Flores. Se trata de una creación al alimón entre él y el artista decano Gabriel Macotela. Ambos han levantado este proyecto para apoyar a las empresas culturales. Sin tales apoyos de los amigos, sería más difícil. Nos levanta y estamos muy agradecidos por este gesto. También realizaré una carpeta de grabados y textos míos con el pintor Daniel Lezama, antiguo parroquiano de “La Bota” y de mi cariño. No puedo dejar de producir. Y menos cuando se trata de colaborar con amigos de talento. El arte me importa como una manera de vivir. Nos hemos dado cuenta en este confinamiento que hemos podido vivir sin tanta cosa accesoria, hartos ya de que hayan inoculado nuestro gusto por tanta publicidad, manejen nuestros hilos a su antojo. Y en aquella entrevista que cité de Auster, el escritor nos recuerda el poder del arte en nuestras vidas: “El arte no es acción política. El arte no va a transformar de inmediato la sociedad. Ni va a evitar que los niños sufran hambre, en ese sentido es inútil. El arte sirve otra función, de tipo espiritual. Abre las mentes y corazones de las personas a las vastas posibilidades de la vida humana. Hablando de las artes narrativas, la literatura, el teatro, la novela, el cine nos conectan con otros seres humanos. Pueden crear cambios espirituales en nosotros. El arte siempre estará. No puedes evitar que la gente haga arte, porque es una necesidad humana. Necesitamos hacer poemas, cantar, pintar cuadros… Imagina el mundo sin eso, sin música o libros o danza… es eterno, es una necesidad, es como la comida, una comida espiritual. Si no tenemos arte, moriremos espiritualmente”. Y el arte es y ha sido parte de La Bota. Nunca lo hemos olvidado. Y por ello estamos de vuelta.

–¿Cuándo comenzarán a abrir?

–Ya en forma, no sólo ya para llevar o a domicilio, algo que seguiremos haciendo por largo tiempo, el fin de semana que va del viernes 17 de julio de julio al domingo 19. Ese es el umbral desde hace semanas marcado para el reinicio. Pese a haberlo podido hacer unos días antes, quisimos esperar a esa fecha y tomar con absoluta seriedad el poder garantizar todas las medidas de seguridad. Con la misma calidad, los mismos precios, todos los días de la semana. Y con un cómodo plan de reservaciones. Es como ponernos en la pista y estar en nuestras marcas para señalar que hacernos sentir de nuevo en la justa. Y esperamos no parar. Ni queremos ni podemos parar. Debemos subsanar, desde ahora y durante los años que vengan, la herida económica y anímica que tanto nos ha afectado, nos tuvo un tiempo en la lona. Manos a la obra gastronómica y manos a la obra cultural, las dos caras de nuestra moneda.

–¿Y tu poesía, tu palabra?

–Pese a estos momentos de entredicho de lo humano, de necesidad de resurrecciones educativas y es más, gracias a ello, la poesía que vivimos y escribimos, refulge. Aprendemos cada día a valorar lo importante y no lo accesorio. A vivir sin estupideces. Principalmente a despojarnos de pesos muertos. He escrito copiosamente y casi completo un par de libros. Por lo demás, la poesía en mi vida se haya resguardada por la luz que me brinda un ser amado: Melisa. Junto con ella, escritora también, promotora de las artes, gracias a ella en muchos sentidos, aprendo todos los días a caminar de nuevo, a ser un mejor ser humano, menos incompleto. De su mano sobrevivo a las envidias, a las mentiras, a los antiprogramas que aparecen cuando dos se aman. Me interesa ahora mucho más soñar, sobre todo, en las palabras que me lleven a defender un posible futuro. Y me siento valiente para hacer cosas imposibles. Quizá poner otro restaurante, una embutidora para hacer carnes finas, lanzarme a vivir mi vida sin miedos ni glaucomas. Hacer por esta realidad me da fuerza. En mi vida orbitan dos niñitos: Mateo, hijo de mi hermano Mauricio y Leo, hijo de Melisa. Habrá que ver qué humanos les dejamos para salvar su mundo cuando sean grandes. Por eso quizá es que llevo tatuado en el brazo el lema de “La Bota” querida, esa guarida que representa el mejor poema que he “escrito”, hace 15 años ya y que ahora tanta gente habita: “Antes del fin de este mundo, escribiremos otro”.

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