Irving Quiroz

¿Cómo hacer panes mexicanos? ¡Ha regresado la pasión por este alimento!

Irving Quiroz se ha consolidado como chef panadero y este libro es muestra de su amplio conocimiento que ofrece a los lectores una completa guía sobre más de 80 panes dulces y salados, con recetas prácticas y accesibles a todo público.

Ciudad de México, 8 de junio (MaremotoM).- ¿El chef Irving Quiroz trabaja con el pecado? En las últimas noticias sobre nutrición muchas hablan mal del trigo, de esa cosa que se llama pan dulce, de las donas, de todo lo que nos engorda y nos lleva a la tumba.

Sin embargo, ha resurgido la pasión por estos alimentos y los jóvenes de hoy ven con interés aquello a lo que se dedicaba su abuelo. “Me daba vergüenza ser panadero o decir que venía de una familia semejante”, le suelen decir muchos lectores a Quiroz, quien ha vendido 25 mil ejemplares de su libro Panes Mexicanos (Larousse).

Las nuevas corrientes también dicen que se puede comer harina y seguir adelgazando o que las harinas de trigo no son tan malas como parece, lo cierto es que en este libro, que llega ahora a su segunda edición, se han agregado códigos QR en las recetas para acceder a videos que explican a detalle la técnica y el proceso de elaboración de los panes.

Irving Quiroz se ha consolidado como chef panadero y este libro es muestra de su amplio conocimiento que ofrece a los lectores una completa guía sobre más de 80 panes dulces y salados, con recetas prácticas y accesibles a todo público.

Irving Quiroz
Segunda edición de Panes Mexicanos. Cortesía Larousse

–Pareciera que haces la repostería del pecado, ¿es así?

–Mi opinión es que no. México es un país del maíz, pero también de mucho trigo. Hace unos 10 años atrás se criticaba mucho el uso de la harina, pero en este último tiempo la panadería se ha recuperado. Yo estaba seguro de que no se iba a acabar con la panadería.

–El tema de México, antes te decía que no pidieras postre…

–No es así. La pastelería en México ha avanzado muchísimo, ya se consiguen en México ingredientes de mucha calidad, la globalización ha ayudado bastante a que ingredientes que salen en Europa aquí llegan al mes siguiente. Los instrumentos también. Antes, hace unos 15 años, cuando te ibas de viaje te traías las maletas llenas de molde, porque tal vez no los podías conseguir aquí. Ahora hay tiendas especializadas donde consigues todo. Puedes hacer una pastelería de altísima calidad.

–¿La influencia es la francesa?

–Sí. La pastelería mexicana tiene influencia que viene de los tiempos de Porfirio Díaz, de 1910 y se quedó. El Molino y El Globo vienen de Francia.

–¿En qué consiste tu libro?

–El libro está por la segunda edición. Vendimos 25 mil ejemplares con la primera. Es un libro que propone que la gente de la casa pueda preparar su propio pan. Tiene mucho cariño por la cocina mexicana. Te enseñan a preparar una campechana o un chino, que son panes que comías desde niño. Las recetas de este libro son recetas que funcionan, porque cada una estuvo probada. Esta segunda edición tiene recetas nuevas, porque nos dimos cuenta de que faltaban muchas recetas. Pusimos panes como la coyota de Hermosillo de Sonora, una empanada rellena de piloncillo o la bolita de queso de Mérida, muy popular allá.

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Irving Quiroz
Hacer pan es fácil, enseña Irving Quiroz. Foto: Facebook

–¿Hay nuevos ingredientes?

–Lo que quise hacer es que todos pudieran hacer el pan. No quise ponerles ingredientes difíciles de conseguir. Panes con piloncillo, con especias, con canela, con ralladura de limón, hay muchos panes y muy fáciles de cocinar. Hacer pan es fácil es mi slogan.

–¿Hay panes en cada Estado de la República?

–Sí, en cada Estado hay, aunque el mejor pan se consume en la Ciudad de México. Está la campechana, que es de Campeche; En Veracruz se come el volován, una masa de hojaldre con jamón y queso por dentro. La coyota de Hermosillo, el coricos de Sinaloa, que se hace con harina de maíz, en Toluca, el borrachito; en Puebla, la semita poblana, en Oaxaca, el pan de yema.

–¿Cómo te hiciste repostero?

–Yo tengo una tradición repostera. Nací en un hogar de panaderos de Toluca, me acuerdo despertarme los fines de semana con el olor siempre del pan. Aprendí el oficio desde niño. Lo hacía por el gusto de ayudar a mis padres y pude estudiar gastronomía cuando grande. Pude estudiar en una de las mayores escuelas de panes del mundo, que queda en Francia, ahí aprendí la panadería de manera profesional.

Irving Quiroz
El libro está por la segunda edición. Vendimos 25 mil ejemplares con la primera. Foto: Facebook

–Este libro Panes mexicanos también es un poco para los extranjeros…

–El libro se ha hecho acá y se vende acá, pero me he enterado de personas que me mandan un pan de muerto hecho en Escocia, en Londres, en Irlanda, en Sudáfrica. Me sorprende la gente que tiene el libro, que ha estado en muchas partes del mundo.

–¿Qué haces en Monterrey y cuáles son tus planes?

–Estoy viviendo en Monterrey hace nueve años, llegué por una pastelería que se llama Theurel & Thomas, estuve cinco años ahí. Y ahora tengo un proyecto llamado “Aula Sabor México”, es una escuela de pastelería, un espacio muy bien montado y damos cursos de pastelería, de repostería y de chocolatería, yo estoy a cargo de la escuela y doy cursos además por toda la República.

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