Dante Ferrero

Dante Ferrero, un chef argentino loco por el fuego

No cree que en México haya mala carne. “Las culturas son distintas, el mexicano tiene recetas muy elaboradas y nosotros ponemos una o dos cositas, no mezclamos tanto, pero México es el quinto exportador mundial de carne. Tiene una carne de gran calidad, sobre todo en el norte del país. En el centro hay menos calidad de carne, pero eso tiene que ver con la geografía y con el ganado que se puede criar”, afirma.

Ciudad de México, 27 de enero (MaremotoM).- Dice Dante Ferrero que no por ser argentino uno es parrillero. Dice la verdad. A más de uno le preguntaríamos cómo hacer un asado y miraría para otro lado.

Hace más de una década que llegó a México, este lugar donde no comen la carne si no es con salsa y donde a veces se pide la carne demasiado asada, demasiado cocida.

ENTREVISTA EN VIDEO A DANTE FERRERO

Cuando llegó a este lugar abrió un lugar de empanadas y pizzas. “La comida mexicana me parece increíble. He vivido las dos experiencias, en el sentido que le he brindado al cliente la cocina argentina sin picante y también en otra época, más adelante, le he dado el gusto y he pensado en el sabor local”, expresa en entrevista.

“No me puedo quejar, siempre me han aprobado. México tiene una gastronomía autóctona, nosotros no,  tenemos una gastronomía criolla. Son cosas muy puntuales en la comida nuestra, que tiene la influencia de otras cocinas”, afirma.

No cree que en México haya mala carne. “Las culturas son distintas, el mexicano tiene recetas muy elaboradas y nosotros ponemos una o dos cositas, no mezclamos tanto, pero México es el quinto exportador mundial de carne. Tiene una carne de gran calidad, sobre todo en el norte del país. En el centro hay menos calidad de carne, pero eso tiene que ver con la geografía y con el ganado que se puede criar”, afirma.

Dante Ferrero
Adora la carne. Foto: Cortesía

“En Monterrey son más carnívoros. Cuando llegué allá, los restaurantes argentinos eran demasiado caros.  Al lugar de pizzas y empanadas agregué el tema de la carne, porque la gente me lo pedía. El único gran conflicto que tengo es que la gente define la calidad de la carne por la suavidad, cuando una carne es menos suave la gente la define de mala calidad, no es así”, afirma.

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Por eso odia la arrachera, porque es carne inyectada. Jamás en su famoso restaurante de Polanco dará arrachera. “Mi cliente sabe cómo comer la carne, en Argentina cocemos demasiado la carne y una cosa es que siempre digo es que nosotros tengamos buena carne, eso no nos hace parrilleros.

Originario de la Patagonia argentina, Dante Ferrero es hoy uno de los chefs más audaces de nuestros días gracias al amor y respeto que adquirió por parte de su padre hacia los alimentos y cuya influencia lo llevó a experimentar caminos y retos dentro del mundo culinario.

“Con la arrachera tengo el problema de lo que decía era la carne suave. La gente está acostumbrada a comer arrachera marinada y cuando se la das natural, no la quiere. La arrachera marinada es carne inyectada, es súper suave y por eso no la incluyo en mis restaurantes”, afirma.

EL CHEF DE LA VACA

Radicado en México desde 2001, “El Chef de la Vaca”, como también se le conoce, ha perfeccionado con destreza y maestría la cocina de fuego, brasas y horno de leña.

Sus desafíos personales alcanzan tintes artísticos. Esto, ocurre cada vez que carga en hombros, junto con su equipo de trabajo, una de sus famosas vacas de una manera casi ritualista.

Dante Ferrero
En Argentina no todos son parrilleros, dice. Foto: Cortesía

El proceso inicia desde seleccionar a la res adecuada que, una vez sacrificada de manera digna, es preparada para ser transportada al lugar donde será asada. “No puede llevarse la vaca a la parrilla en un montacargas ni en una grúa, sino en hombros, cuerpo a cuerpo, hasta que duela”. En una sola pieza (nunca en fragmentos), el bovino entero es colocado en una gigantesca parrilla, diseñada especialmente por Dante Ferrero, quien a su vez le agradece su carne para servir como alimento.

Rodeada por cuatro fogatas, hechas de maderas especialmente seleccionadas, la vaca es cocida a fuego lento durante 24 horas, para posteriormente ser servida a los comensales al día siguiente.

El restaurante en Polanco se llama Dante Brasa y Fuego, “lo que tiene es que el hilo conductor es la brasa y el fuego, más allá de la carne. Le doy a los pescados, a las verduras e inclusive a los postres”, concluye.

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