La jamonería

El gallo desplumado y los garcogourmet

El Pejerrey Empedernido la emprende con el curro de los restaurantes gourmet donde un plato de dos pesos te lo cobran mil por el nombre de la porción microscópica que te ponen en el plato. Para compensar, receta bien barata y apetitosa.

Por Víctor Ducrot

Ciudad de México, 12 de marzo (MaremotoM).- Para que no crean que es chamuyo malhadado de Peje sudaca y zurdito. Trabajo mal pagado y competencia agotadora: las historias de los restaurantes “estrellados”, es decir de aquellos que figuran en las guías internacionales y motivan miles de palabras y palabreríos en medios dizque especializados en gastronomía, a la pesca del gran cliente guitudo, y cómo me gustaría utilizar la palabra tarrudo pero en cubano, que significa cornudo. Pero no, hagan de cuenta que no la leyeron, así no me cancela la gilería porque seguro no sabe de qué va, que no es sólo cuestión de fulanos con parejas díscolas de buen retozo en otros lechos sino más suena a capcioso sinónimo de turro…

Pero retomo aquello que le afané al ítalo periódico Il Fatto Quotidiano cuando, en texto del 22 de noviembre pasado, la colega de mi amigo Ducrot, Charlotte Matteini, contaba acerca de cómo se trabaja en los restaurantes más pitucos del mundo, los “estrellados”, y sus cocinas del infierno, con salarios ínfimos, turnos de hasta 17 horas diarias, horas extras no pagadas, altísima rotación de becarios sometidos a presión y ritmos agotadores. Un clima bélico, de acoso y humillación que recuerda mucho al fenómeno de las novatadas en los cuerpos militares. Así trabajan quienes cocinan de verdad, detrás de los supuestos grandes chefs, aquellos que se la cuentan y posan entre las celebridades… Y sigamos.

Otro texto, tampoco sudaca ni de Peje a la gauche o sinistra, cierra con el siguiente gambito de humor, lo que en realidad es un artículo más ácido que el limón verde con el que, de alguna manera, la revista digital española 7 Caníbales se burla de lo que me gusta bautizar como garcogourmets, ya verán. Finaliza ese texto con ¡Camarero! Dígame, señor. ¿La merluza es de confianza? No se preocupe, lleva con nosotros desde que abrimos el restaurante y refiere a una de las sortijas preferidas de la paquetería: la moda…

He aquí un resumen de lo escrito por Ignacio Medina: Llego a uno de esos restaurantes de moda y se empeñan en traer la decimonovena tarta de queso del mes, cada día más mórbidas, cada vez menos tarta. Esta se lleva el premio: llega convertida en un charco de queso fundido. La parte del barrizal que no queda pegada al plato está rica, el bizcocho que debería sujetarlo y servirle de base queda en una anécdota. El conjunto es mono, un alarde más. Es posible que detrás de la virtuosa pieza que me acaban de servir haya un concienzudo trabajo de selección de quesos, aunque tampoco me sorprenderían si me dicen que contiene una generosa cantidad de nata. Así son las modas, no hay regla absoluta, pero llevar el queso a un punto de fusión cercano al del acero puede exigir ayuda externa. El virtuosismo acabará sacando la tarta del plato. Deberían empezar a servirla en vaso; es más fácil beberlas que comerlas. Ya nos bebemos las croquetas, pero facilitan las cosas. Son los nuevos huevos Kinder: vienen por piezas, traen un envoltorio crujiente y dentro hay sorpresa.

Las modas y las tendencias empiezan a convertir la cocina en el escenario de una competencia extrema: dime lo que haces, que yo llegaré más lejos.

No importa de qué se trate o si el producto o la preparación lo necesitan. Puro alarde (…). Nada es lo que era en el mundo de las carnes rojas. Especialmente en esa parte del mundo que llamamos América, donde los aprendices de brujo experimentan con lo que tienen a mano: vacas criadas a golpe de maíz en establos de Oregon o de Argentina (cada vez menos), condimentadas con antibióticos y sacrificadas, en el mejor de los casos cuando llegan a los 14 meses de vida. Muchas no han visto nunca la luz del día y apenas han comido unas briznas de pasto. Pura ganadería intensiva (…). Pura carne curada, densa y cargante. Justo lo contrario de lo que esperas llevarte a la boca.

La segunda parte, la de las bacterias, la sufrí en forma de una gastroenteritis monumental, que es como los finos llaman a las diarreas extremas; dieciséis horas leyendo en el baño.

Toda una experiencia (…). La ignorancia y el ansia por destacar han dado vida a un nuevo movimiento culinario: él y yo más. ¿Le metes aire a los helados para que cundan? Pues yo más. ¿Abusas de la grasa para darles textura? Y yo más. ¿Le pones brillos y colorinches a los dulces para que luzcan en el Instagram de los clientes? Yo más (…). Para chulos yo y si no mi abuelo, que murió de parto (…)…

Ahora sí, a la argentina y su garcaje culinario, tanto que por ahí circulan impunes dizque cocineros y cocineras, hasta alguna que se dice militante de la alimentación y si será cara rota por no decirle culo estreñido que se anima a canturrear como parte o qué sé yo de un  Consejo Oficial contra el Hambre que creara el actual gobierno nacional y que a la hora de la sarasa ‘japuta el tal Consejo y sus integrantes son tal para cual: garcas o si no cosa parecida…

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El pejerrey empedernido
Las cocinerillas y cocinerillos de parla y catálogo en general no cocinan. Foto: Cortesía

Las cocinerillas y cocinerillos de parla y catálogo en general no cocinan – ¡sí, sí existen también las más que honrosas excepciones! – y, en general, como lo afirmara Ducrot durante la primera temporada 2020 del canal de TV El Gourmet, casi todos son empresarios truchos, lavadores de guita y explotadores de laburantes que la yugan poco menos que por la mera propina…

Y ya que estamos en un día de esos que para armar quilombo fueron creados por el hacedor de almanaques y lunarios, ahí va uno contra el turraje vinero. Duro lo entró la muchachada de La Izquierda Diario a la reciente Vendimia mendocina, al denunciar en una serie de notas las condiciones de explotación que sufren los trabajadores que hacen posible la existencia del vino, muy lejos sus vidas de las luces y de las carrozas, de los agasajos y de las poses para torsos finolis, que se sientan a morfar tal lo cuenta este texto del 7 de marzo último publicado por el sitio MDZ: El almuerzo más top de la vendimia.

Se trata del “Almuerzo de los Embajadores”, un convite que el cuerpo consular de la provincia organiza para los diplomáticos que visitan Mendoza en ocasión de la Fiesta. Carlos Pulenta es parte del cuerpo consular -cónsul de Finlandia y Reino Unido- y en este caso, también “el dueño de casa”, pues este convite siempre se hace en Bodega Vistalba (…) ¿El momento destacado? La impresionante degustación de vinos de Argentina, Israel, España, Alemania, Francia, Ecuador, Chile, Bolivia y Austria que se armó y que el staff de Vistalba dirigió con gran profesionalismo. La misma se hizo “a ciegas”, para que justamente quienes cataban pudieran experimentar el vino sin preconceptos y analizar así su aroma, gusto y color.

La gastronomía de Miguel Martín, quien lleva adelante el famoso restó “La Jamonería”, en San Juan, y se ha convertido en un lugar fetiche para los food lovers; fue la que se degustó en el relajado almuerzo… ¡Pero qué paquetería che, qué suerte que la negrada laburante no participó, pudo haber dicho sueltísimo de cuerpo cualquiera de los allí presentes, de jetra o con capelina, total a ellos que son tan pocos y tanto tienen, en nada les jodes que comprar comida en los súper, en las ferias o en el bolichito de la otra cuadra ya nos cueste más que un ojo de la cara, más que el culo nuestro de cada día en todo su esplendor. Sí, sí, porque los precios de los commodities se disparan con cada cañonazo de Putin sobre Ucrania – los supermercados advierten por faltantes y fuertes subas de precios en aceites, harinas y derivados, decían los titulares de este jueves de verano que se va y que este Peje aprovecha para escribir-; pero no jodan que por estas tierras olvidadas del Altísimo y con un gobierno de gestos tan ampuloso como inútiles, comer es todo los días más caro desde hace ya demasiado tiempo, tanto que a cualquiera de nosotros, Pejes o humanos, un día de estos nos debería dar la viaraza y a la mierda con todo, que truene el escarmiento…

Pero calma, alto la precesión que a la virgen le dieron ganas de mear. Entonces un platillo para ir tirando en tiempos de malaria y que suene el tango: Sola, fané, descangayada, la vi esta madrugada salir de un cabaret. Flaca, dos cuartas de cogote y una percha en el escote, bajo la nuez. Chueca, vestida de pebeta, teñida y coqueteando su desnudez. Parecía un gallo desplumao, mostrando al compadrear el cuero picoteao. Yo que sé cuándo no aguanto más al verla, así, rajé, pa’ no yorar… Id entonces a la tablajería, granja o tugurio donde suelen comprar carnes de bestezuelas aladas y pedidle al cortador o encargado una buena provista de huesos a los que llaman carcasas más un gallináceo entero trinchado en octavos y octavillas; luego un paseo por donde las frutas y verduras, a por papas, cebollas y pimientos, de los rojos, de los verdes o los que fueren; ajos y perejiles, hierbas otras más y que sí que sí, algunos huevos grandes y entre rojos y amarillos con rubores.

El pejerrey empedernido
Revista Los 7 Caníbales. Foto: Cortesía

Tened a buen recaudo un algo de vino blanco, otro de aceite de oliva y por qué no de mostaza, y de la picosa por la napia que le dicen, mucho mejor… Con las yemas de los citados, un tantillo de ajo molido y en emulsión de con aceite a la mayonesa vamos; hornead las papas en trozo de porte breve y sin pelar, hasta que de tueste y color tal queden; mientras en sartén, cazo o barreño saltead con aquel un algo sí, del aceite de oliva ya citado, aquellas cebollas, aquellos ajos y aquellos pimientos; luego al sofrito los octavos del alado rendido a nuestros pies y que tras sus sellos de lado y lado con firmezas de estampados reales, en el vino entre hierbas y mostazas se guise, espese y sueñe a sí mismo como lo que es, en nombre y gentilicio para el recetario de este vuestro Peje cocinero y escribidor, gallo desplumado con papas asadas y después me cuentan…

Servid vuestros platos de forma tal que las espesuras salerosas cubran también a la papas de buena y amante compañía, pero no tanto, porque ellas deseosas también están de besos al saber de la mayonesa … Pan tostado que no falte y con un tinto que se me hace Cabernet Franc, si es posible… Y…  ¡Salud!

Fuente: Socompa / Original aquí.

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