Fabiola de la Fuente

El vino sabe a música y palabras: Fabiola de la Fuente habla de Tono 8 y Grapho

La bodega Salto de Fe presenta dos vinos maravillosos, influidos por la música y las palabras que se ponen en el añejamiento.

Ciudad de México, 13 de mayo (MaremotoM).- Fabiola de la Fuente fue primero periodista, editora, siempre en la ruta del buen comer y beber. Dirigió Gourmet, se fue de viajes y ahora, desde hace cinco años, incursionó en el mundo empresarial del vino, con su bodega Salto de Fe, ubicada en Ensenada, Baja California.

“Con uvas de diferentes regiones vitícolas bajacalifornianas, San Vicente, La Grulla y Valle de Guadalupe, hicimos una mezcla de Cabernet Sauvignon, Barbera y Nebbiolo, que se traduce en dos vinos de nuestra marca: Tono 8 y Grapho”, cuenta Fabiola.

“El vino ya ensamblado, se dividió en partes iguales en barricas de roble francés. A la mitad les colocamos audífonos de manera individual, transmitiéndole 8 horas diarias de música seleccionada para aportarle belleza y armonía al vino, y a la otra mitad les escribimos con gis -en toda la barrica-, palabras bonitas en diversos idiomas.

Fabiola de la Fuente
Para saber cuándo está el vino, hay que tener mucha paciencia. Foto: FC Maremoto

Cada mes, durante los 6 meses que duró su añejamiento bajo estas condiciones, les realizamos estudios de laboratorio para ver los cambios químicos entre uno y otro. Desde el primer mes la diferencia era notoria. Variaciones de PH, acidez y hasta en el alcohol, dieron la pauta para comprender que cada vino había adquirido personalidad propia, lo cual se confirmó a nivel gustativo en la evaluación organoléptica.

Así surgieron Tono 8 (Música), Grapho (Palabras) y Salto de Fe, un proyecto de investigación de los efectos de la música y las palabras en el vino”, concluye.

–Estamos haciendo una nota a una fabricante de vinos, ¿es así?

–Pues, soy productora. No es tanto un proceso de fábrica, sino una producción artesanal. Eso es la diferencia. Fabricar algo es más volumen.

–¿Cómo decidiste dedicarte a esto?

–Fue un poco lo que me decidió más a mí, que yo decidir. Fue un salto al vacío, por eso se llama Salto de fe mi proyecto. Me dediqué al periodismo gastronómico durante la mayor parte de mi vida y me sentía muy cómoda ahí. Y era lo que sabía y lo hacía muy bien. Llegó un momento en el que ya me aburría, ya no me estaba aportando a mí misma. Supongo en que el estanque en el que estaba empezó a quedarme un poco justo. La vida siempre era para alguien más. Necesitaba hacer algo para mí.

–¿En qué revistas estuviste?

–Empecé en un portal que se llama Restaurantes de México, luego seguí en una revista llamada Gastronómika, luego en Gastronomía y vinos (una revista que empecé desde el cero), luego Gourmet, luego una de Martha Stewart, otra que se llamaba Cocina Saludable, en fin, hasta llegar a Food and Travel. Un día en Sudáfrica me asomé y dije: esto podría ser Tlaxcala. Me di cuenta de que había perdido todo el sentido de emoción en la vida. Había estado trabajando mucho el tema del vino, estudié Gastronomía y Vinos, la vida me fue llevando a hacer muchos reportajes de vinos por todo el mundo. Cuando conocí Ensenada, dije que ese lugar era maravilloso, idílico, me abrió algo adentro. Me puse la semillita que algún día iba a estar ahí haciendo algo. Buscaba siempre pretexto para ir a Ensenada, empecé a ser promotora de Ensenada y de sus vinos. Total que también en ese momento en mi vida “todo se derrumbó”, como la canción de Emmanuel. Y así fue como me decidí a hacer vinos.

Fabiola de la Fuente
Grapho, un vino delicioso. Foto: FC Maremoto

–Siendo productora de vinos después de ser periodista es un poco difícil, ¿no?

–No sólo es difícil, sino que es empezar de cero. Para una mujer como yo que mandaba todo, de repente verme metida en un lugar donde no sabía nada. Sabía de vino platicando de él, pero de pronto no sabes nada, se te bajan los humos hasta el piso. Te empiezas a replantear como ser humano.

–¿Tuviste que aprender todo de nuevo?

–Sí, el problema no era el vino, había que tener una enóloga, yo tengo a una genial, Laura Zamora; lo intricando se vuelve venderlo, financiarlo, es toda esa parte empresarial. En la primaria debería de haber Finanzas, cómo manejar la economía básica, entender esa parte que en México no nos enseñan a ser empresarios, sino a ser maquiladores. Nos enseñan a seguir siempre a un líder, somos buenísimos siguiendo instrucciones, maquilando, no nos enseñan ni a crear ni a producir nuestras propias ideas. Así que lo que hice fue entenderme como empresaria. Primero creí que se trataba de hacer vino y ese era el meollo del asunto, luego –cuando ya tenía el vino- dije: ¿qué hago con esto?

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Fabiola de la Fuente
Un vino con la fe y la pasión de Fabiola de la Fuente no puede salir mal. Foto. FC Maremoto

–¿Se llama Salto de Fe la bodega?

–Sí. Tiene dos etiquetas. Una se llama TONO 8 y la otra GRAPHO. El concepto es que es un mismo vino, una mezcla de cabernet sauvignon barbera y nebbiolo. El vino ya ensamblado, se dividió en partes iguales en barricas de roble francés. A la mitad les colocamos audífonos de manera individual, transmitiéndole ocho horas diarias de música seleccionada para aportarle belleza y armonía al vino y a la otra mitad les escribimos con gis -en toda la barrica-, palabras bonitas en diversos idiomas. Cada mes, durante los seis meses que duró su añejamiento bajo estas condiciones, les realizamos estudios de laboratorio para ver los cambios químicos entre uno y otro. Desde el primer mes la diferencia era notoria. Variaciones de PH, acidez y hasta en el alcohol, dieron la pauta para comprender que cada vino había adquirido personalidad propia, lo cual se confirmó a nivel gustativo en la evaluación organoléptica. En la pared de mi cuarto comencé a poner papelitos de lo que se me había olvidado de mí, en toda esa crisis existencial que te contaba. Repetirme esas palabras me sirvió mucho. También escuchaba música paseando a mi nuevo perro y recordé a una película llamada Y tú qué sabes, donde había un japonés que cambió la estructura molecular con el agua, de acuerdo a lo que se le imprimía, música o palabras.

–¿Me dices que con las palabras y la música el vino cambia, se transforma?

–No lo digo porque lo creo, hay estudios científicos que lo comprueban. Lo hizo Fausto Rodríguez, de la UNAM, que además tiene una especialidad en vinos, hizo los estudios, en donde se dio cuenta de que había un vino base que no tiene nada, el TONO 8, que es el de música, desarrolló el 25 % más tanino que provienen de la madera. El de las palabras estableció que el vino es diferente al vino base, pero hay que hacer estudios más complejos. Empecé con un prototipo de dos barricas, llegué con Laura Zamora, la enóloga y empezamos a ver desde la semana dos que había cambios muy diferentes entre uno y otro. Así conseguí a los inversionistas, dándoselos a probar.

Fabiola de la Fuente
En el añejamiento del Grapho. Foto: Cortesía

–¿Creer o no creer en los vinos?

–No sé si trata de creer. Creo que se trata de saber. Ya va más allá de una creencia.

–¿Qué diseñador hallaste para darle el look a los vinos?

–Fui al despacho de un primo mío y entre todos hicieron una lluvia de ideas. Fue Monky quien la desarrolló.

–¿A qué se enfrentan, con qué obstáculo, los productores de vinos?

–Al cambio climático. Otorga una realidad devastadora. En los últimos años ha habido incendios que han destruido gran parte de las uvas blancas y grandes porcentajes de las uvas tintas. El año pasado, de las uvas tintas que necesitaba, me llegó un 50 %. Eso económicamente es devastador. Si tú consideras además que el vino tiene un impuesto del 26,6 % y un IVA del 16 % más un ISR, un 10 %, súmale que el distribuidor no gana menos que el 40 %. El punto de venta se lleva un 20 %, los productores terminamos trabajando para otros. Ahora hay un plan de duplicar la producción de uva, en los próximos cinco años. Un viñedo empieza a dar buena uva luego de siete años. Es el arte de la paciencia. Cuando eres periodistas tienes el sentido de la inmediatez, de pronto llego a una industria en donde me dicen que el vino tiene que estar cuando esté. No se puede vender cuando lo embotellas. Tienes que esperar, hasta que esté.

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