Gazpacho andaluz

Gazpacho andaluz: rojo que te quiero rojo

Aunque la forma antigua de preparar el gazpacho clásico pide gran mortero y su correspondiente pilón para desmenuzar los ingredientes sólidos, en este caso recurriremos sin la menor culpa, tan contentas al minipimer o la licuadora. Si a los tomates que conseguimos les falta maduración, conviene esperar que se sonrojen y se enternezcan lo suficiente, siempre lejos de la heladera.

Ciudad de México, 7 de abril (MaremotoM).- A diferencia del que preparaba Carmen Maura en Mujeres al borde de un ataque de nervios, esta versión del gazpacho no lleva ni somníferos ni drogas de ninguna especie.

Plato perfecto para una tibia noche primaveral o un almuerzo del ardiente estío, bien preparado resulta rico, nutritivo y liviano. Por algo era la sopa que sostenía a los campesinos segadores andaluces desde antes de que les llegara el tomate de América: ya en la época árabe, digamos el siglo VIII en Al-Ándalus existía una especie de gazpacho que se obtenía majando ajos, almendras (no era tan caras en aquel entonces), migas de pan, vinagre, aceite y agua.

A esos ingredientes variables (podía incluir cebolla, por ejemplo), en el XVI se suma afortunadamente como gran protagonista el tomate original, proveniente de México, donde lo cultivaban los aztecas: pequeño, bien rojo su color y un tanto picante su sabor.

Vale aclarar a lectores del Quijote que la receta andaluza no tiene nada que ver con el gazpacho manchego, también llamado galiano, una suerte de tarta crocante de harina sin levadura que se rellena -una vez horneada- con un guisote caldoso de piezas menores de caza, setas, pimientos secos y otros aditamentos. Una de las ventajas de este platillo es que no hay que lavar platos, ya que la tarta se va engullendo a la par de su contenido…

Aunque la forma antigua de preparar el gazpacho clásico pide gran mortero y su correspondiente pilón para desmenuzar los ingredientes sólidos, en este caso recurriremos sin la menor culpa, tan contentas al minipimer o la licuadora. Si a los tomates que conseguimos les falta maduración, conviene esperar que se sonrojen y se enternezcan lo suficiente, siempre lejos de la heladera.

 

Para 6 porciones

¾ kilos de tomates a punto -es decir, cuando empiezan a ablandarse-, perita de ser posible, pelados (pasados antes unos segundos por agua hirviendo), troceados, sin semillas (que solo aportan acidez).

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4 rebanadas de pan blanco de ayer o de antes de ayer, sin corteza (lactal, felipe, de campo).

1 o 2  dientes de ajo aplastados y quitado el brote.

1 cebolla común mediana cortada en cuartos y luego en rodajas (pasar por agua fría para suavizar).

1 aji verde en cuadritos.

1 pepino mediano (optativo) en rebanadas finas que se dejan con sal un rato, luego enjuagar.

4 cucharadas de aceite de oliva (cuanto más fuerte, mejor).

2 de vinagre, preferentemente de vino de Jerez. Si no, de vino tinto o de manzana.

Sal (apenas un pellizco), pimienta recién molida.

Juntar los sólidos, añadir los líquidos más medio litro de agua (si es filtrada o mineral, mejor), procesar, condimentar, ir añadiendo agua hasta lograr cremosidad a gusto. Poner en un cazo de barro si lo hubiere (que mantiene el frescor), tapar y mandar a la heladera al menos 2 horas. Al servir, tirarle 2 o 3 cubitos de hielo al potaje para mantener su frescura.

Opción 1) Deshacer en un morterito -o símil- hojitas frescas de albahaca, orégano y tomillo, ir echándole oliva hasta que tenga consistencia de salsita. Decorar (y perfumar) con ese verdor el gazpacho bermellón, en la fuente o en cada escudilla (si hay de barro tipo cazuela, perfecto; si no, boles, compoteras, copas de cristal de Venecia, vasos de vidrio del bazar chino… vienen bien). También se puede aromatizar el gazpacho con menta, en este caso sin mezclar con otras hierbas.

Opción 2) Rodear la sopera de platitos hondos con cebolla, ajíes verdes, pepinos, tomate, huevo duro, todo en cuadritos y por separado, para que cada comensal -después de lavarse las manos- se sirva lo que se le cante (pero no jondo, aunque podría ser). “Tropezones” se suele llamar en España a esta guarnición de la que alguna gente tradicional ortodoxa reniega espantada.

Opción 3) Unas horas antes de procesarlas con el agua, poner las verduras cortadas a macerar con aceite, sal y vinagre para potenciar sus sabores.

Fuente: Damiselas en apuros / Original aquí.

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