José Ramón Castillo presenta Postres con cariño y habla de su pasión por el chocolate

Además de compartir 80 de sus recetas, el chef José Ramón Castillo te ayudará a montar tu negocio con la guía del emprendedor para saber cómo cobrar, vender y presentar.

Ciudad de México, 4 de mayo (MaremotoM)- Para quienes siempre han soñado con iniciar un negocio gastronómico o de repostería, en este libro encontrarán un recetario variado, sencillo de entender y ejecutar para ser preparado por cualquiera y con bellas propuestas de presentación que seducirán a todos.

Siguiendo el espíritu amigable y accesible del chef mexicano José Ramón Castillo, uno de los maestros chocolateros más reconocidos en México y el mundo, será posible no sólo entender sobre la preparación, sino también sobre emprendimiento.

A través de la guía del emprendedor incluida en Postres con cariño, editado por Planeta, el chef pone al servicio su experiencia con los mejores instrumentos para trabajar, consejos para ir al súper y almacenar los ingredientes de manera óptima, cómo costear un platillo, dónde comprar los ingredientes, todo con su característico estilo ligero y sin complicaciones.

José Ramón Castillo es fundador de QUE BO! Chocolatería Mexicana Evolutiva y Aula QUE BO! Centro de Formación de Chocolateros. Ha sido reconocido por la Universidad de Cergy Pontoise, en Francia, que le otorgó el título de Maestro Chocolatero de las Américas. La revista Dessert Professional Magazine lo incluyó en su lista Top 10 Chocolatiers of North America y la Secretaría de Agricultura, Sagarpa, lo reconoce como el Máximo Exponente de Cacao Mexicano y Maestro Chocolatero. Desde 2012 hasta la actualidad, ha sido seleccionado como uno de los mejores chocolateros del mundo por Le Guide des Croqueurs de Chocolat.

Un libro editado por Planeta. Foto: Planeta

El cacao no es chocolate y el chocolate comercial, tampoco

Todo empieza con un tazcalate, bebida del imperio azteca, la posibilidad de beber cacao con agua, con un gusto ligero a canela y muy poca azúcar, casi nada. Como diría una cancioncilla pop: se trata de una experiencia religiosa.

El sabor a chocolate queda flotando en el paladar y a panza llena, como se sabe, corazón más que contento.

De eso se trata: de recuperar los beneficios del cacao, llevándolo a su punto máximo de sabor sin que medien para la degustación elementos como la leche, la mantequilla, los aditivos.

De acuerdo a investigaciones científicas, el uso del polvo de cacao reduce los niveles de colesterol en sangre y tiene propiedades antioxidantes y antiinflamatorias.

Si a eso le agregamos que es bueno para los casos de obesidad, pues satisface la necesidad del sabor a chocolate sin agregar demasiadas calorías, caeremos en la cuenta de que como decía Paul Eluard “hay otro mundo y estaba en este”.

Pero no sólo de tazcalate vive un aficionado al cacao. También hay bebidas como el Tejate, la Horchata de cacao, el Metate dulce y el Xocoatl. O manjares extravagantes como bombones de pan de muerto y brownies con gusto a chocolate, no a azúcar, no a mantequilla. Es imposible no dejarse llevar por el entusiasmo que implica la factura de estas delicias nacidas de una visión absolutamente nuestra, de aquí.

Puede sonar a patrioterismo barato o a fanatismo racial de segunda mano, pero como dueños del cacao, ¿no nos merecíamos también ser dueños de nuestro propio chocolate?

José Ramón Castillo y su nuevo libro. Foto: Facebook

Quizás la vida verdadera está hecha de ironías, como la que protagoniza el chocolatero mexicano José Ramón Castillo, quien ha sido ingresado a la guía internacional del chocolate, Le guide Club des Croqueurs de Chocolat desde el 2012.

Se trata de la primera vez en la historia que un latinoamericano accede a honor semejante. Para darse una idea, la importancia de pertenecer al Club de devoradores de chocolate es similar a la de haberse ganado una estrella Michelin.

El  club, nacido en 1981, conformado por los más grandes profesionales apasionados del cacao en Francia y cuya misión es velar por la calidad del chocolate en la Unión Europea, seleccionó a Que Bo!, Chocolatería Mexicana Evolutiva de José Ramón Castillo, como una de las mejores y la incluyó en su prestigiosa guía de este 2012.

Los miembros degustan cada año más de 1000 chocolates y productos derivados del cacao. Ninguna asociación en el mundo cuenta con esta experiencia.

Ahora, ¿cómo es posible que en un país como México, en un continente como Latinoamérica, tengamos tanto cacao y tan poco chocolate?

Para el chef (41 años) José Manuel Castillo, la ironía corresponde a una verdad histórica.

“Como latinoamericanos, lo que nosotros hicimos con el cacao en los tiempos prehispánicos fue beberlo. El asunto del chocolate es ciento por ciento europeo. Ellos lo inventaron”, dice.

“Como latinoamericanos, lo que nosotros hicimos con el cacao en los tiempos prehispánicos fue beberlo. El asunto del chocolate es ciento por ciento europeo. Ellos lo inventaron”, dice. Foto: Cortesía

La forma de fermentar el cacao, de descascarillarlo, de molerlo, llevarlo a lo que en la industria se llama una “conchadora” para darle esa textura que se funde en el paladar, es patrimonio exclusivo del Viejo Continente.

Sin embargo, hay otro tipo de coberturas de cacao que vienen de tiempos prehispánicos y que corresponden a un solo tipo de cacao llamado “criollo”. Ese es el rescate que hace Castillo, ostentando una visión extraordinaria sobre el uso de este grano aplicado a la repostería que le ha dado un éxito rotundo, no sólo en Europa, sino también en Latinoamérica.

Castillo ha establecido una ruta del cacao que recorre México, Colombia y Ecuador y, como buen amante de la cultura latinoamericana, ha producido una verdadera revolución en la forma de entender y ver el chocolate en nuestros territorios.

Cómo un bueno para nada se hizo chocolatero

Los padres de José Ramón Castillo son odontólogos y nunca lo dejaron comer dulces en la infancia: una historia para Sigmund Freud que explica la gran afición que hoy el chef internacional tiene hacia el chocolate.

Con dentadura perfecta y una sonrisa amable a tiempo completo, quien ha sido llamado con toda justicia y buen humor “el Willy Wonka mexicano”, cuenta que antes de comenzar a lavar platos y ollas en cualquier restaurante que se dejara, fue echado de varios colegios.

Era un adolescente con tatuajes, pelo hasta la cintura, muy haragán y poco dado al estudio. Eso sí: el más glotón de todos los adolescentes, aquel que se levantaba un poco tarde cada domingo y preparaba el desayuno para toda la familia con los alimentos que encontrara en el refrigerador.

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Con un hermano que cumplió a rajatabla el mandato familiar y se hizo un dentista prestigioso que ahora vive en Madrid, a José Ramón no le quedaba más que probar con algo que le saliera bien para encaminar su vida por alguna ruta decente.

Lo que más me gustaba en la vida era comer y cocinar. Foto: Cortesía

“Lo que más me gustaba en la vida era comer y cocinar. Ya para que un haragán de mi categoría se levantara los domingos a hacer el desayuno es porque algo de interés por esta profesión tenía, ¿no?”, pregunta retórica y divertidamente.

Lo cierto es que cuando hubo que elegir carrera, le dijo a su madre que lo suyo era ser chef y fue así como recayó en el Centro Culinario Ambrosía, donde se graduó con honores, tras lo cual partió a estudiar a Francia, luego a España, donde se quedó a vivir durante seis años.

Cuando apenas tenía 23, ganó en Barcelona el premio al Mejor Cocinero Joven de Cataluña, una muestra de que no se había equivocado al elegir el mundo de las cucharas y las ollas.

“Todo cambió cuando conocí a David Pallas Meseguer (una afamado chef y chocolatero español). Él me enseñó a hacer chocolate y estuve mucho tiempo trabajando a su lado, como sub chef. Fue con David que aprendí una manera totalmente distinta de hacer chocolate”, cuenta José Ramón.

Al regresar a México, se trajo de España no sólo una manera de manejar el cacao, sino también un modo de entender la cultura gastronómica propia arraigada en la pasión que los españoles tienen por su tierra, sus paisajes, sus alimentos.

“Te dan a probar desde una aceituna hasta una loncha de jamón serrano convencidos de que no hay alimentos mejores en el mundo”, dice Castillo.

Y esa afición al terruño resultó contagiosa para nuestro joven chef.

“Vine pensando en que no quería hacer bombones a la suiza, ni dedicarme a la chocolatería francesa ni a la belga”, asegura.

Fue así como nació lo que él llama Chocolatería Mexicana Evolutiva, donde el chocolate no lleva cremas ni mantequilla, los rellenos dejan de tener glucosa y comienza a usarse el agua para unir el cacao, como se hacía en los tiempos prehispánicos.

El cacao no está en llamas

“El cacao no está en llamas ni cayendo de un noveno piso, nada de eso”, dice José Ramón, quien se niega a ser visto como el gran salvador del chocolate mexicano, no obstante lo cual fue nombrado por la Sagarpa como el custodio del cacao nacional.

“Se trata simplemente de darle el lugar que se merece en el contexto de nuestra gastronomía”, afirma el creador de la hoy famosa chocolatería ¡Qué bo! (¡Qué bueno!, en catalán) y conductor de varios programas televisivos destinados a difundir sus ideas sobre el cacao.

Lo de evolutiva corresponde al aspecto nutricional que el chef quiere destacar de su trabajo. “¿Qué pasa si al chocolate le quito la crema, la mantequilla y dejo solamente el sabor desnudo del cacao?”, se preguntó.

La respuesta está en sus variados y festejadas creaciones como el bombón trifásico (tres sabores perfectamente diferenciados en una misma golosina), chocolates de mole, de tamarindo, de flor de jamaica, todo elaborado con materia prima ciento por ciento mexicana, oriunda de Chiapas y de Tabasco y sin ningún conservador, por lo que cada producto tiene fecha de caducidad.

Fueron precisamente esos más de 100 años de cultura vernácula los que deslumbraron a los expertos chocolateros franceses que nombraron a José Ramón Castillo Maestro de las Américas en el arte del chocolate.

¿No hay chocolateros en México?

A veces lo más fácil es tener una idea. Lo difícil es llevarla a cabo. Esa es la realidad a la que se enfrentó nuestro entrevistado cuando tuvo que iniciar lo que hoy es su rutilante negocio y forma de vida.

Puso un anuncio en los periódicos reclamando los servicios de chocolateros y, para su sorpresa, nadie respondió. Fue cuando se le ocurrió la idea de formar una escuela gratuita de chocolatería, de la que ya han salido cientos de egresados que hoy difunden sus conceptos por México y el mundo.

En los inicios y para salir del paso, llevó a su incipiente “maquiladora de chocolate” a Deme, la señora que trabajó toda la vida en la casa de su madre y que es una de las cabezas visibles de ¡Que bo!.

La preocupación del chocolatero no es exclusivamente gastronómica o comercial. También llega a los empobrecidos productores de cacao, sometidos al arbitrio de las grandes corporaciones que les compran el grano a precio ínfimo y perseguidos por el mal del hongo de monilia que asola el 70 % de las plantaciones y que nunca será erradicado. El tema es cómo controlarlo.

José Ramón Castillo. Foto: Cortesía

“Luego de pelear con el hongo de monilia, de soportar los vaivenes del clima, pues si llueve la fermentación se suspende hasta que vuelva a salir el sol, el productor llega a vender su cacao por el que le dan 20 pesos el kilo. Es el mismo que en la Central de Abasto se vende a 187, ¿dónde está todo ese dinero?”, se pregunta.

Y se responde: “lo que hay es un intermediarismo voraz que hace que el productor esté en el hoyo”, asegura.

Es el boca a boca y la pasión verdadera que ostenta este joven valor de la gastronomía mexicana lo que ha construido su éxito sólido y prometedor. Al principio fue tímido y en su local de las Lomas ofrecía amaretto, capuccino, gianduja, praliné y sólo tres propuestas mexicanas.

Dice que lo que hizo fuerte a su negocio fue la conocida frase popular ¿Te cae?. La pronunciaban los clientes cuando él les ofrecía para la degustación un bombón de flor de jamaica, un chicle de motita de plátano, un chocolate de mole.

De ahí a la radicalización, bastó sólo un paso y la aprobación de los primeros degustadores. Hoy, es ciento por ciento, chocolate nacional.

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