La cúrcuma, perfumado oro en polvo

Mal llamada “azafrán de los pobres”, la cúrcuma está escalando posiciones en la cocina a nivel mundial dando color, aroma y sabor a múltiples platos salados y dulces, a la vez que se confirman sus efectos saludables descubiertos hace miles de años por la medina ayurvédica en el sudoeste asiático.

Ciudad de México, 25 de febrero (MaremotoM).- Especia comodín que se casa tanto con las lentejas como con el arroz, pero también con las papas, el pollo, el cerdo, las sopas, el pescado, el zapallo y los zapallitos, el dulce de durazno y el de damasco, el helado de limón y las magdalenas… Del persa kurkum, la dorada (con reflejos naranja) cúrcuma viene de la India de los muy lejanos tiempos védicos, país donde fue –y es- aplicada a la cocina, a las ceremonias religiosas (como elemento sagrado de buen augurio), a la medicina ayurvédica por la amplitud de sus virtudes curativas, y asimismo al teñido de telas.

Luego la onda dorada se fue expandiendo, chinos y árabes se aficionaron a la cúrcuma. En la actualidad occidental, hay investigaciones que han comprobado sus efectos antioxidantes, de protección hepática y de alivio en el tratamiento de articulaciones enfermas. Fuente de hierro y magnesio, la cúrcuma es ingrediente principal del curry, el gran condimento indio; por otra parte, actúa como conservante natural de alimentos cocidos y corrige la acidez de algunos platos (como, por caso, los pepinos marinados con granos de hinojo, la salsa de tomates frescos…) y da relieve al sabor si se le agrega un poquito de áureo polvo al aceite donde se fríen filetes de merluza pasados por huevo y harina,

Sería muy bueno tener al alcance el rizoma fresco, como nos sucede con su pariente el jengibre, pero en nuestro terruño tenemos que conformarnos con la cúrcuma en polvo, que si es de buena calidad y se la guarda a la sombra y en envase bien hermético, no está nada mal. Entre tantos otros ingredientes, esta especia se lleva de lo mejor con la coliflor que en estos días ofrece su blancor en cualquier verdulería. Y como quedó dicho más arriba, con el pollo y el pescado. Antes de pasar a las correspondientes recetas, vayan dos fórmulas aconsejadas para prevenir o aliviar resfríos y gripes, que también pueden ser usadas en favor del bienestar digestivo: la más simple, mezclar una cuchara de miel con media cucharadita (de café) de cúrcuma; la otra, un elixir matinal: mezclar en un vaso de agua calentita pero no hirviente, una cucharada de miel, el jugo de medio limón, una pizca de canela y media cucharadita de oro en polvo…

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Pollo marroquí ambarino
Pollo marroquí ambarino. Foto: Cortesía

Pollo marroquí ambarino

Mezclar una cucharada de harina, una cucharadita de canela y una de cúrcuma. Pasar y repasar las presas de un pollo sin piel (y del campo, preferentemente). Saltearlas en aceite común durante 5 minutos moviéndolas. Echarles media taza de vino blanco (el resto puede acompañar el plato), dejar cocer otros 5 a fuego suave, salar y pimentar, añadir  una taza (de té) de dátiles y almendras picadas grueso. Darle unos 10 minutos de cocción lenta y espesar la salsa con una cucharadita de maicena. Perfecto con arroz blanco.

Coliflor con reflejos dorados

Cortar en redondo una bonita y prieta coliflor en láminas de medio centímetro, hacer lo propio pero más finamente con una cebolla grande. Saltear ambas hortalizas en aceite de oliva, añadir un chorrito de agua, pimentón picante a piacere, una cucharada de coco rallado, un cucharadita de cúrcuma, tapar y cocer 3 minutos, como para quede al dente. Servir esta sabrosa coliflor con limón en trozos.

Cúrcuma
Coliflor con cúrcuma y sésamo. Foto: Cortesía

Coliflor muy  especiada

Dividir en ramitos la coliflor (si se desea, se puede dejar en agua fría un par de horas para suavizar el gusto, luego escurrir y secar). Poner en sartén profunda unos 30 gramos de manteca y un poco de aceite, llevar a fuego moderado, saltear una cucharadita de granos de mostaza (ojo, que suelen ser saltarines), agregar una láminas de raíz de jengibre, media cucharadita de cúrcuma, revolver 15 segundos. Sumar los ramitos y remover, luego una cucharadita de comino y 2 o 3 cucharadas de agua. Cuando suba el vapor del hervor, tapar muy bien y cocinar a fuego muy suave unos 5 minutos. Destapar y revolver sobre el fuego para que se consuma la humedad.

Cúrcuma
Pescado con Cúrcuma. Foto: Cortesía

Pescado blanco teñido de rubio

Picar 2 echalotes (o cebollitas de verdeo) y saltearlas sobre fuego discreto para que no se quemen, añadir 1 cucharadita de cúrcuma y una de mostaza picante en polvo. Cortar en láminas gruesas 250 gramos de champiñones y distribuir sobre la fritanga fuera del fuego; pasar por agua hirviendo dos tomates perita, pelarlos y quitar semillas, cortarlos en cubitos y ponerlos en la olla o sartén; encima acomodar medio kilo de filetes de pescado blanco (merluza, lenguado), ya salados y pimentados; si es necesario, doblarlos. Poner la tapa y cocinar 7 minutos suavemente. En el momento de servir, agregar 2 buenas cucharadas de crema de leche, calentar solo hasta que empiece a romper el hervor.

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