La pera

La milenaria pera que vino del Asia

Por otra parte, el vinagre de peras, conocido desde la Antigüedad, está actualmente muy considerado como condimento gourmet, amén de que la marinada de estas frutas con cebollas, especias varias y vinagre de vino es una exquisitez que va con platos salados fríos y calientes.

Ciudad de México, 11 de septiembre (MaremotoM).- Aunque siempre un poco por debajo de la manzana y de la naranja tanto en el  consumo popular local, como en la aplicación gastronómica y en su prestigio en cuanto a ventajas para la salud, la pera merece ser valorada.

No solo se trata de una fruta rica y refrescante cuando está en su punto justo de madurez, sino que, más allá de cierto postres clásicos de la cocina francesa y de la realización de confituras o mermeladas,  la pera resulta un ingrediente  muy apropiado para combinar con diversos quesos (azules, cammenbert, gorgonzola, brie, de cabra) como entrada y muy buena compañía (cocida al horno o en compotas poco azucaradas y muy especiadas) de carnes de cerdo y pollo.

Por otra parte, el vinagre de peras, conocido desde la Antigüedad, está actualmente muy considerado como condimento gourmet, amén de que la marinada de estas frutas con cebollas, especias varias y vinagre de vino es una exquisitez que va con platos salados fríos y calientes.

También la pera se integra felizmente a la preparación de una refinada salsa chutney (con jengibre, pasas rubias, canela, clavo, azúcar negra, vinagre de manzana, pimienta), perfecta para realzar un simple arroz blanco.

La pera
Peras en almíbar. Foto: Cortesía

Originaria del Asia Central hace miles y miles de años -se han encontrado sus semillas en sitios prehistóricos-, el peral o pyrus communis, longevo y resistente, es un árbol que tiende a irse unos cuantos metros para arriba. Por esa razón, se ha tratado siempre de conseguir bajarla mediante injertos y otros métodos para facilitar la recolección.

La pera fue estimada por los antiguos chinos, los egipcios, los griegos (regalos de dioses para Homero), los romanos (recomendada por Virgilio). En la Edad Media tuvo menos reconocimiento, pero volvió a interesar en el Renacimiento. Bajo el Rey Sol,  Luisito XIV, en Francia, las peras fueron mimadas en los jardines palaciegos por Jean-Baptiste de la Quintinie, y se crearon muchas nuevas variedades en ese país, algunas con evocativos nombres pícaros como Cuisse de madame.

Si bien rebosante de agua, la pera trae consigo vitaminas, sobre todo de la serie B, minerales, fibras, antioxidantes. También tiene su refrán para justificar libaciones de esa bebida alcohólica que se obtiene de la fermentación del mosto de la uva: “Tras las peras, vino bebas”, dicen en España. “Après la poire, le vin”, refrendan en Francia… Y ya sabe, más vale no pedirle esta fruta al olmo.

Pasemos revista, pues, a algunas recetas de platos salados, acaso los menos preparados localmente. Y a continuación, claro, dulzuras perfumadas. En todos los casos, bocados y bocadillos de fácil preparación.

Agua en la boca

150 gramos de queso de cabra en láminas se mezclan con 2 peras en dados y una cebollita (de ser posible, echalote) muy picadita.

Aliñar con aceite de maíz o girasol, un buen toque de curry y otro, quizás más moderado, de páprika picante. Mezclar con delicadeza y servir ya.

Tentempié reparador

Pelar 2 peras, partirlas al medio y quitarles el corazón.

Batir en una tacita un poco de aceite de oliva con vinagre de vino, sal y pimienta.

En los platos disponer algunas hojas verdes de ensalada (rúcula, radicheta, espinaca tiernita).

Colocar encima las peras troceadas, y dejarles caer 5 o 6 nueces picadas y un puñadito de semillas de sésamo.

Verter encima la salsa vinagreta.

Tostadas tentadoras

Mezclar 150 gramos de queso roquefort (azul, le dicen ahora) con 2 cucharadas de crema de leche.

Sumarle ciboulette picada, sal y pimienta.

Untar tostadas de pan de molde apenas tostadas (lactal o integral) con la pasta, disponerlas en los platos sobre unas hojas verdes y colocarles encima láminas de medio centímetro de peras apenas rozadas con un limón partido al medio.

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Pastas frescas agridulces

Por un lado, poner una olla grande al fuego con suficiente agua con sal gruesa como para cocinar medio kilo de tallarines frescos de un lugar de confianza.

Por el otro, pelar 3 peras medianas y cortarlas en dados. Hacer lo propio con 200 gramos de queso gorgonzola (justifica el desembolso y el viaje a la quesería).

Enmantecar un poquito una sartén grande con teflón, ponerla a fuego suave con queso y peras,  y añadir 2 cucharadas de crema, sal y  pimienta.

Mover con suavidad y con cuchara apropiada, colar las pastas que ya estarán cocidas al dente y verterlas sobre la sartén. Mezclar un cachito, salpimentar y servir de inmediato. Sin queso rallado, pero adornando con albahaca fresca en finas tiritas.

En perfecta compañía de cerdo o pollo

Poner a fuego suave peras -una o 2 por persona, según el tamaño (de la fruta)- en trozos con 2 cucharadas de azúcar y una de vinagre blanco donde se disolvió una cucharadita de mostaza, dejar cocer 3 minutos, sumar un chorrito de vino tinto (optativo), jengibre en rodajas transparentes, sal y pimienta. Dejar en el fuego hasta que caramelice.

Torta sorpresa

Batir con entusiasmo digno de esta causa 2 huevos con 100 gramos de azúcar y una pizca de sal.

Añadir con movimiento envolvente 150 gramos de harina leudante, una tacita (de café) de leche, 3 cucharadas de aceite de girasol o maíz, y la cáscara rallada de un limón mezclando bien.

Aparte, tener peladas y troceadas 2 lindas peras.

Volcar la mitad del preparado (debe quedar espesito) en un molde para tortas enmantecado y enharinado, distribuir equitativamente los pedazos de fruta. Verter encima, de a cucharadas para taparlos bien, el resto de la mezcla.

Mandar a horno mediano una media hora, o hasta que se sienta un rico olorcito a torta cocida y la superficie esté dorada.

Cocinar 5 minutos 4 peras partidas al medio y sin semillas, en poca agua con una cuchara de azúcar por fruta, y el jugo de medio limón.

Derretir 100 gramos de chocolate con 70 por ciento de cacao (o más, para gente muy golosa) a baño María sumándole una cucharada de crema cuando ya se fundió.

Cortar en láminas unas almendras y pasarlas 3 o 4 minutos por el horno calentito.

Poner en cada copa o compotera dos medias peras y 2 bolas de helado de vainilla (si no lo hay a mano, quedan bien solitas), echarle a la fruta la salsa de chocolate tibia como tratando de abrigarlas, salpicar en lo posible con las almendras tostadas.

Dulcísimo

Pelar, descorazonar y cortar en dados 1 kilo de peras, ponerlas en un bol de vidrio o loza con medio kilo de azúcar y el jugo de un limón. Dejarlas macerar unas 4 o 5 horas.

Colar el jugo que sueltan sobre una cacerola de acero inoxidable y hacerlo hervir durante 10 minutos a fuego suave.

Agregar las peras, un trozo a gusto de jengibre fresco muy picado y dejar cocer unos 30 minutos sobre difusor de calor revolviendo hasta que tome el punto y parezca oro puro primavera transparente.

 Al Malbec y al clavo

Pelar 6 peras y ponerlas en una olla de acero o enlozada que les quede justa, enteras y bien apretaditas. Clavarles a cada una 2 o 3 clavos de olor.

Agregarles un cuarto litro de vino Malbec y 6 cucharadas generosas de azúcar (si orgánica, mejor).

Llevar a fuego suave y dejar hervir unos 10 minutos (deben quedar cocidas pero firmes).

Enfriar en el mismo recipiente.

Si se desean peras muy saborizadas, se les puede añadir también antes de cocerlas cáscara rallada de naranja o limón, una ramita de canela, un golpecito de pimienta blanca recién molida.

Fuente: Damisela en apuros / Original aquí.

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