Martha Ortiz

“La vida sirve para regalar belleza”: Martha Ortiz, dueña del restaurante Dulce Patria

La belleza que propone la cocinera Martha Ortiz en su restaurante Dulce Patria tiene una lógica irrefutable y sorprendente. Todo brilla como si estuviera generado por un ojo vigilante y atento que se dedicara a quitar de la realidad circundante aquello que sobra.

Ciudad de México, 9 de mayo (MaremotoM).- “Estamos trabajando con ingredientes como la imaginación, la creatividad y la fuerza. Querido coleccionista de sabores #QuédateEnCasa y el equipo de Dulce Patria #NoColgamosElMandil”, dice la página de Facebook del restaurante Dulce Patria, elegido el año pasado como el mejor restaurante de México.

El galardón lo obtuvo por segundo año consecutivo: La Liste, organización que reconoce a los mejores 1000 restaurantes del mundo y que en su edición 2020 incluyó a más de 30 de origen mexicano, siendo Dulce Patria, de la chef Martha Ortiz, obtuvo las mejores puntuaciones entre los establecimientos nacionales.

Martha Ortiz
No cuelgues el mandil, dice Martha Ortiz. Foto: Cortesía Facebook

El restaurante Dulce Patria tiene un carácter gastronómico es festivo y colorido.

Posee un salón comedor con capacidad para albergar a 90 comensales, además de un bar de espera con coctelería propia elaborada a partir de licores nacionales, en el que se sirven pequeñas delicias frías y raspados de sabores mexicanos. Este encantador bar tiene la característica de transformarse en un comedor privado que tendrá, por añadidura a sus servicios exclusivos, el uso del mágico segundo piso en que se ubica, con su barra y su propia sala.

En esta experiencia culinaria, el festivo carácter de Dulce Patria nos invita a degustar maravillosos cebiches, tostadas, guisados coloridos, gaseosas mexicanas, aguas frescas coronadas con flores, gelatinas decorativas, panes con especias, servidos en una mezcla especial de porcelana y peltre azul, tan azul como el cosmos repleto de estrellas luminosas y deliciosas al paladar. Su carta de vinos refleja el apogeo de la enotecnia mexicana.

En la decoración de Dulce Patria predominan el rojo, evocación del color primordial de México, presente en su gastronomía a través de sus adobos, moles colorados y chiles secos, y el oro, por la concurrencia del Sol en sus ingredientes esenciales, como el maíz. Los arreglos florales incluyen nopales, como un guiño al escudo nacional y a la identidad que con él comparte nuestra gran cocina. Por su comedor se pasea el carrito de las paletas heladas, con todo y campanitas, para hacernos sonreír y recordar la alegría. Dulce Patria ofrece una experiencia vívida a través de los sabores que todos conocemos y por eso amamos tanto, los cuales nos hacen reflexionar que la patria también es dulce.

La belleza que propone la cocinera Martha Ortiz en su restaurante Dulce Patria tiene una lógica irrefutable y sorprendente. Foto: Cortesía Facebook

La belleza que propone la cocinera Martha Ortiz en su restaurante Dulce Patria tiene una lógica irrefutable y sorprendente. Todo brilla como si estuviera generado por un ojo vigilante y atento que se dedicara a quitar de la realidad circundante aquello que sobra.

Unos platos de cerámica blanca, por ejemplo, atravesados por unas luminosas hojas de Jamaica, remiten a la obviedad de lo perfecto: era hermoso y estuvo siempre ahí.

Ese sentido común aplicado a su tarea cotidiana, haber nacido rodeada de artistas (es hija de la famosa pintora Martha Chapa) y amar definitivamente todo lo que hace esencial a la cultura del país donde nació, la han convertido en una figura imprescindible en la gastronomía nacional.

Lo ha hecho, incluso, a costa de perder mucho, que es con la derrota que se curte más la piel de los triunfadores.

Va de suyo que no le ha venido nada mal que el enorme Ferrán Adriá, el célebre creador de elBulli y la cocina molecular, la haya incorporado a su lista personal de los 20 mejores cocineros del mundo.

Tampoco es poca cosa que la fotógrafa Melanie Dunea la incluyera en su libro My Last Supper, un compendio de 100 famosas estrellas de la cocina mundial que hablan de la que sería su última cena.

  Martha Ortiz
La perfección en el platillo. Foto: Cortesía Facebook

Para Martha Ortiz, el último bocado perfecto, el plato que elegiría para decirle adiós a este mundo, es el conformado por un par de tortillas hechas a mano y una buena ración de mole negro.

“La idea que tengo de mi país es la de un México apasionado y violento, un México bello repleto de contradicciones, al igual que su comida, inconmensurable y llena de contrastes”, dice Martha.

Para ella, la gastronomía nacional es un tesoro en ciernes, una flor que apenas abre, tímida pero firmemente, para mostrar su tesoro ardiente.

“Lo interesante de la comida mexicana es que todos los que estamos con ella, trabajamos por lo mismo. Se trata de una cocina que rompe a poco su cascarón y empieza a salir para ocupar el lugar que merece en el mundo”, dice.

–Una cocina, además, con muchas posibilidades con muchas zonas sin explorar…

Te puede interesar:  Paco Morales: La cultura nos abre la mente y nos abre el alma. ¡Hay que ir al teatro!

–Sí, creo que está relacionada con la tradición ininterrumpida de las artes plásticas, que en este país es muy rica. La cocina también. Para mí todo tiene que ver con un sentimiento que me acompaña desde hace años: me encanta ser mexicana. Me gusta tener los pómulos altos y estoy orgullosa de ser como soy. No quiero estar en otro lugar.

–Y en este lugar, usted se ha hecho cocinera…

–Es verdad, soy cocinera y al mismo tiempo, me siento una curadora de la comida mexicana, porque en realidad: todo está ahí. De niña quería ser dos cosas: museógrafa o María Callas. Lo que quiero decir con esto es que siempre adoré el arte y la comida no ha estado alejada de esa pasión. Crecí rodeada de artistas. A mi casa llegaban desde Octavio Paz hasta Manuel Felguérez, pasando por Rufino Tamayo y tantos otros. Creo que cocino para atesorar esos momentos preciosos que viví en mi hogar desde niña. En el fondo, la comida para mí es una gran puesta en escena. Fueron momentos donde veía desplegar la inteligencia, la capacidad intelectual, la identidad…

–¿La comida es importante por lo que es en sí y con quién uno la comparte?

–Por supuesto. No en balde mi primer marido es pintor (Roberto Cortázar) y me llevó a ver los cuadros más hermosos del mundo. No tengo cómo agradecerle. Mi segundo esposo es director de ópera (Sergio Vela) y con él he aprendido mucho…al fin y al cabo, uno no es solo, uno es con los demás. Me acompaña por otra parte un maravilloso equipo de trabajo que me ayuda en esta relación íntima y personal que tengo con la comida.

El ceviche y la mariposa cuentan historias con cada uno de sus sabores. Foto: Cortesía Facebook

–¿En esa relación íntima y personal cómo nace la belleza que acompaña cada uno de sus platillos?

–Bueno, aunque me dé un poco de vergüenza contarlo: el maestro Ricardo Legorreta, que en paz descanse, me decía maestra porque le fascinaba el sentido arquitectónico y monumental de mis platillos. La vida sirve para regalar belleza.

–¿Hubo una época en México donde era impensado poner un restaurante de comida nacional?

–Por supuesto. La colonización fue muy cruenta y el proceso de lo que hoy vemos como sincretismo, como encuentro de dos culturas, fue muy violento. Es cierto que hubo eso también de fascinación mutua entre Moctezuma y Hernán Cortés, pero al final la muerte de Moctezuma fue cruel, fue brutal.

–Lo cierto es que los grandes secretos de la hoy tan revalorada cocina mexicana quedaron en México…

–Sí, la sensualidad del mole, por ejemplo, que creo que es la respuesta de las monjas reprimidas de la época a la ausencia de libido. La sensualidad tenía que salir por algún lado y se expresó en esa combinación compleja de chiles y chocolate. Vamos, que ni me digan: 50 ingredientes que se van todos juntos a la boca, a la fuerza tienen que provocar un orgasmo (risas). Aunque se enojen mucho los católicos cuando digo estas cosas que para mí son ciertas.

–¿Cómo es su comida?

–Mi comida es profundamente mexicana y no le tiene miedo a la sensualidad. No le temo a mi ser femenino, diga lo que diga, haga lo que haga, y creo que mi cocina está basada fundamentalmente en un concepto integrador. Me gusta ponerle nombres a los platillos en un proceso que el escritor Xavier Velasco llama bautismo. Así que me gusta bautizar la cocina que elaboro, sin tenerle temor a los sabores fuertes. No hablo solamente de los sabores picantes de nuestros chiles, sino también de los sabores primitivos y sofisticados de nuestra comida esencial. Ahora tengo, por ejemplo, un plato al que llamo Tamal de noche, con maíz oscuro y una estrella de queso cuyo significado oculto alude a La Malinche. Esa flor en una noche oscura…bañada con salsa de chile de árbol, para mí la sangre que se derramó para crear este país. Luego tengo una comida muy divertida que son los Papalotes de maíz, formados por unas tostadas de atún donde las verdolagas o la rúcula semejan a esos niños mexicanos que vuelan sus papalotes en los pueblos y que de lo único de que son dueños es del viento. Soy muy sensible a la pobreza mexicana y tengo un programa de apoyo a los artesanos de nuestro país. No veo sólo por mí y no estoy conforme con las profundas diferencias sociales. Creo que un país se debe cocinar bien en todos los sentidos. Necesitamos justicia social, educación, mejor distribución del ingreso.

Comments are closed.