Lo que hay que saber de la carne Kobe

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Más allá de ser uno de los productos cárnicos más famosos de Japón, la carne Waygu es el resultado de una sistematización cuidadosa de la producción de alimentos.

Ciudad de México, 24 de abril (MaremotoM).- La de tipo Kobe se produce específicamente en la Prefectura de Hyōgo, Kōbe y es uno de los estilos de carne Waygu más famosos y buscados tanto por chefs como por comensales.

Ésta es prodigiosa, pues los altos estándares de calidad con los que se evalúa su producción aseguran un marmoleado abundante y fino (grasa incrustada en el músculo) y la más suave textura en boca (que se compara con la mantequilla). Te dejamos otros datos sobre este manjar japonés que poco a poco conquista los paladares del mundo:

–En Hyōgo, la cría de vacas endémicas Tajima-gyu es una tradición milenaria. Junto con ésta, existen cuatro razas de vacas japonesas certificadas por el Consejo de Promoción y Distribución de carne Wagyu: la Brown, la Polled y la Shorthorn.

–El también conocido como ganado de “pura semilla” ha mantenido una línea de sangre pura desde 1615, hasta hoy, lo que se traduce en carne de alto costo, pero delicioso sabor.

–El Kobe Beef comenzó a exportarse por primera vez en febrero de 2012; actualmente México es el único país de América Latina que tiene restaurantes y una cadena de supermercados con este producto.

–Así como la industria cárnica de Estados Unidos tiene su sistema para clasificar la calidad de la carne (prime, choice y select), Japón cuenta con una escala de marmoleado, exclusiva para el Waygu, que va del 3 al 12. La carne Kobe debe llegar al nivel 6.

–Los terneros se crían en granjas de reproducción de la edad de ocho a nueve meses, después de este lapso, se muestran en el mercado de ganado de terneros. Luego, se crían y engordan en granjas de alimentación durante aproximadamente dos años. Una vez que alcanzan la madurez, en promedio 30 a 32 meses después de su nacimiento, son sacrificados y enviados al mercado de carne.

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–Además de forraje seco y paja de arroz, las reses son alimentadas con suplementos, soja, maíz, cebada y trigo. De acuerdo con los criadores, el agua es muy importante: ésta debe ser potable.

–El cuidado del Kobe es tal, que hay quienes aseguran que las vacas son masajeadas y beben cerveza para reducir su estrés; sin embargo, el Consejo de Promoción y Distribución de carne Kobe sostiene que estos excesos no son necesarios.

–La carne en canal de vacas Tajima-gyu es clasificada y evaluada por la Asociación de Clasificación de Carne de Japón. El puntaje general de calidad de la carne se determina de acuerdo con cuatro factores: marmoleado, color, brillo y textura, cada uno de los cuales se califica de uno a cinco, siendo cinco la puntuación más alta.

–Por el número de identificación individual de diez dígitos, que se exhibe en carnicerías y restaurantes, se puede distinguir el linaje de una vaca, dónde nació y se crio, el mercado en el que se vendió, y si se trata o no de la carne de ternera certificada Tajima-gyu Kobe.

–En México el precio del kilo de carne Kobe asciende a los 8 mil pesos; te recomendamos que en caso de que prefieras comerlo en un restaurante, preguntes por el certificado de autenticidad.

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