Los cocineros vascos del restaurante Sagardi: Jornadas de txuletón

Las III Jornadas del Txuletón en México de Sagardi Cocineros Vascos. En la presentación de las Jornadas, se dio una Masterclass de Txuleton Vasco impartida por Iñaki Lz de Viñaspre, cocinero y Presidente de Grupo Sagardi y Cocinero Vasco y por nuestro chef Joan Bagur.

Ciudad de México,4 de diciembre (MaremotoM).- La calidad de los txuletones de vaca vieja que se servirán solo durante estos días en “Sagardi Cocineros Vascos”, es suprema, prácticamente imposible de encontrar en ningún restaurante. El secreto para una carne excepcional está en la alimentación totalmente natural del animal así como su delicado cuidado desde el día de su nacimiento, factores que dan ligar a una pieza marmoleada y entreverada cubierta con grasa rasa natural y especias con aromas a hierba y trigo fresco.

Durante estas semanas, Sagardi rendirá homenaje a este maravilloso producto y a la tradición de los antiguos parrilleros vascos. Una oportunidad para disfrutar de la mejor carne roja del país, asada con maestría por sus parrilleros y de un menú especial que se ha preparado para la ocasión, que nos recuerda los sabores tradicionales de los antiguos asadores de las montañas vascas.

Cocineros vascos
Una oportunidad para disfrutar de la mejor carne roja del país. Foto: Cortesía

Con estas Jornadas, Sagardi trae a México una propuesta gastronómica sólida y auténtica que busca volver a los orígenes de la cocina vasca, sencilla pero de calidad. Además, durante estas jornadas, Sagardi transmitirá toda la sabiduría adquirida todos estos años sobre estos productos tan especiales. De esta forma, en esta fecha la carne roja se convierte en la protagonista indiscutible de nuestra mesa.

En Sagardi Cocineros Vascos ofrecemos el concepto de txuletón que las parrillas de los asadores vascos han ido perfeccionando a lo largo de muchos años. Seleccionamos nuestra carne entre los mejores bueyes y vacas viejas de de las cuencas lecheras de México que, con más de seis años, están en la plenitud de sabor.

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Sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto. Foto:_ Cortesía

Carnes rojas que, al contacto con la brasa de encina se expresan de forma sorprendente. Sabores limpios a tierra, leche y pasto que mantienen el gusto y nos provocan a continuar comiendo, sin cansar el paladar. En definitiva, un producto honrado, natural y saludable.

“En Sagardi buscamos y seleccionamos estos bueyes y las mejores vacas viejas, aquellas más viejas y gordas, las más parecidas a las que, durante decenios, han asado y comido los vascos”, han dicho los cocineros.

Para celebrar estas terceras jornadas, Sagardi tendrá el siguiente menú durante 15 días.

Txistorra artesana

Marmitako de atún

TXULETON DE VACA VIEJA Reserva Especial II Jornadas Gastronómicas del Txuleton

Pimientos asados a la leña y pelados a mano

Degustación de quesos artesanos

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Un menú excepcional. Foto: Cortesía

El origen del txuletón

No sabemos a ciencia cierta desde cuando se comen txuletones en el País Vasco, sí sabemos que desde el s. XVIII este será un acto gastronómico-festivo en determinadas zonas rurales del interior de Bizkaia y Gipuzkoa.

Los animales de vacuno, tanto hembras como machos, tenían una función clarísima en la economía del caserío. Las hembras dedicaban su vida a parir, algunas de ellas y, la mayoría a producir leche. Las vacas se ordeñaban cada día, sin sobrexplotación y la leche se vendía o “trucaba” en el territorio cercano.

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Todos estos animales eran tesoro y sustento de la familia extensa del caserío. Foto: Cortesía

Todos estos animales eran tesoro y sustento de la familia extensa del caserío. Eran tratados y cuidados y alimentados como un miembro más de la familia, todos ellos tenían nombre, sus manías conocidas en casa y eran alimentados y cuidados como integrantes de ella.

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La justa maduración

Una vez sacrificado, el animal debe permanecer en frío y reposo con el objetivo de que todas sus células acaben de morir. Igual que cualquier otro animal, la vaca y el buey mantienen un estado “rigor mortis” que debemos dejar que pase. Orientativamente, esto se alargaría durante la primera semana de sacrificio. Después, entraríamos en la etapa de maduración de la carne.

El objetivo del proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes y que los procesos químicos naturales empiecen a trabajar. Este proceso se realiza en nuestras propias cavas de maduración de carne, una cámara de frío con ventilación, entre 1 y 3oC de temperatura y 70% de humedad. Según la tradición vasca, este período se puede alargar de 2 a 5 semanas, según la calidad, el tamaño y el tipo de grasa. Esto nos permite degustar una carne sana, limpia, con sabor al animal y a su tierra, con aromas dulces. En definitiva, un producto gastronómico noble.

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El objetivo del proceso es que los músculos se relajen, las grasas superficiales e infiltradas se empiecen a coaligar con las carnes. Foto: Cortesía

El asado al estilo Sagardi

Para cocinar el txuletón, lo ideal es la parrilla de carbón noble (encina, quebracho u otras maderas fuertes pero suaves en la aportación de aromas) de origen vasco. Ésta tiene su origen en los antiguos asadores de pueblo y ha ido evolucionando y perfeccionándose con la experiencia y aportación de muchos parrilleros.

Necesitamos poder calorífico, así que en Sagardi se usa, como mínimo, 20 o 30 kg aunque solo se vayan a asar dos txuletas. Se debe encender el fuego y esperar a que se consuma la primera combustión hasta que desaparezca la llama. Este es el momento de máxima potencia calorífica. El lomo, con el hueso del costillar, debe ser cortado con un grosor de mínimo 4 centímetros. La pieza debe atemperarse fuera de la cámara, por lo menos un par de horas. No es lo mismo asar desde los 2 grados que hacerlo desde los 20.

En la primera fase del asado, se busca sellar la carne para que concentre en su interior todos los jugos. Para ello hay que poner la pieza en la parrilla con potencia hasta que las dos caras estén doradas. La sal solo se debe añadir sobre la cara ya asada, nunca en crudo, para no extraer los jugos. Lo mejor es sal de grano gordo, marina y limpia.

En la segunda fase, se busca la fusión y confitado de las grasas y jugos interiores, volteando un par de veces por cada cara la carne.

Sagardi es un restaurante que rinde tributo a nuestros orígenes, el País Vasco, un territorio singular con una cultura propia ancestral donde la cocina es el centro de la vida. De la mano del chef Iñaki López de Viñaspre ofrecemos una cocina de producto, sincera y auténtica, recuperando los sabores de siempre.

Desde el País Vasco traemos cada día a Polanco la auténtica cultura culinaria vasca con todos sus maravillosos productos y el saber de los antiguos parrilleros vascos. Las mejores piezas de carne roja vasca, el txuleton, pescados salvajes recién llegados de los puertos mexicanos, unas verduras únicas de nuestra huerta, libres de transgénicos y llenas de sabor, y una cuidada selección de vinos de nuestra tierra. Del productor a la mesa.

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