“Los que son mixólogos, no quieren lavar vasos ni destapar una cerveza”: Gerardo Hernández, “Fiera”: el bartender

Nosotros somos un poco fan de la ginebra y por eso nos fuimos a la clase magistral que Hendricks dio en su local de la Roma, que este sábado hace su despedida, para presentar la bebida Midsummer Solstice, salido del Gabinete de Curiosidades de la maestra destiladora Lesley Gracie.

Ciudad de México, 20 de septiembre (MaremotoM).- La ginebra. Ese gusto a enebro, helada en la copa. ¿Cómo decirle que no a ese sabor que comienza en el siglo XVIII y que ha caracterizado a muchos escritores estadounidenses e ingleses al compás de la bebida?

“Desde que los holandeses destilaran por primera vez un alcohol con bayas de enebro hasta nuestros días, cuando la ginebra es sinónimo de sofisticación y buena vida, esta bebida ha recorrido mundo, clases sociales, leyendas, cuentos y muchas, muchas anécdotas”, cuenta el libro La historia universal de la ginebra, de Lesley Jacobs Solmonson, un trabajo definitivo sobre una de las bebidas que mejor ejemplifican el cambio de siglo.

Con la introducción del alambique vertical en el siglo XX, se empezaron a producir ginebras más neutras como las de la casa inglesa Beefeater, considerada la primera London Dry comercializada a gran escala. Desde entonces, el consumo y la producción de ginebra no ha parado de crecer alrededor del globo y los botánicos empleados en su destilación parecen infinitos, dando lugar a multitud de estilos, desde las aromáticas y delicadas G’vine o Hendrick’s hasta las neutras y de carácter noble como Martin Miller’s o Tanqueray no. Ten.

Nosotros somos un poco fan de la ginebra y por eso nos fuimos a la clase magistral que Hendricks dio en su local de la Roma, que este sábado hace su despedida, para presentar la bebida Midsummer Solstice, salido del Gabinete de Curiosidades de la maestra destiladora Lesley Gracie.

Hendricks Gin
La botella al estilo botica, que es el sello de Hendrick’s Gin, muestra la leyenda Midsummer Solstice. Foto: Cortesía

¿La verdad? ¡Es deliciosa! Hecha por una alquimista y poeta que fusiona con maestría su pasión y conocimiento por la ginebra, la bebida tiene aroma y sabores de esencias florales que a uno lo hace olvidar de este mundo cruel y terrorífico.

“Las notas aromáticas de esta ginebra incluyen delicioso enebro junto con matices ocultos de azahar y una madurez exótica. Tan sólo basta un suave suspiro y un sorbo de Midsummer Solstice para disfrutar la deliciosa fragancia de un día de verano sin importar la época del año”, dice el boletín de prensa. Nosotros lo confirmamos, con un trago de ginebra en la boca y un paisaje de Inglaterra o una postal de Alfred Hitchcock, que jamás le ponía vermut a su Martini. P

asado este anuncio publicitario, hemos entrevistado al embajador de Hendricks en México, Gerardo Hernández, conocido como “Fiera”, una persona que levanta el estándar de los bartenders. Otra delicia.

Gerardo Hernández, “Fiera”
La ginebra parecida a la felicidad. Foto: Cortesía

–¿Cuándo empezó tu historia con el trago?

–Empezó hace 13 años. Empezó en un pub de la Colonia Condesa, que se llamaba Celtics. Empecé como garrotero, como mesero, me fui interesando cada vez más, aquí no hay una escuela de coctelería, hay mucha pasión en esto. Me encanta leer y me fui acercando a la bebida. La bebida y la lectura siempre están de la mano. Hace 20 años empezó a cambiar todo en México. Los bartenders y la barra estaban en un rincón del local, sólo hacíamos cosas sencillas. En el 2000 regresaron los cócteles a la industria, por medio del ponche, que marca un poco la vuelta, en México estamos viviendo el renacimiento de la coctelería. En las películas viejas estaban los carritos de la coctelería, hacían Martini, a partir de los 70 con la música disco las personas comienzan a alejarse de la barra. En el 2000, con la llegada de la Internet, comenzaron a acercarse personas a pedirnos tal o cual trago que lo hacen en otra parte del mundo. Ya con las llegadas de los teléfonos inteligentes se fue dando de forma masiva. Uno tenía que reeducarse en México.

–¿Qué es un bartender, que es un mixólogo? El bartender ocupa hoy un lugar

–El bartender es todas las personas que trabajan detrás de una barra. Están para atender esa barra. Ahora se usa mucho el mixólogo, que es una palabra que me causa urticaria. El mixólogo para mí domina las cuatro áreas de la industria: la bebida, la comida, la repostería y la enología. La palabra mixólogo se utilizó en el primer libro de recetas Cómo ser un buen bartender (The Bon Vivant’s Companion, de 1862), escrito por Jerry Thomas, es el santo patrono de coctelería. En este libro aparece la palabra mixología, como apoyo para hablar de la coctelería. Por ahí, alguna persona se nombra mixólogo. Para mí un mixólogo me da un poco de risa, porque me parece un poco soberbio. Yo intento lo otro, tener mi buena ubicación, de dónde soy, adónde quieres ir y eso sirve muchísimo.

Te puede interesar:  El podcast de FIL Guadalajara regresa para la edición 2021
Gerardo Hernández, “Fiera”
Yo salgo para que me atiendan mejor que lo que me atienden en mi casa, esa es la filosofía. Foto: Cortesía

–También hablas de Instagram, es un fenómeno…

–Sí, es un fenómeno, una herramienta increíblemente buena, obviamente, pero también puede ser para mal. Hay muy pocas personas que ponen la misma pasión de preparar un trago al de vestirse para una foto. Si tuvieran la misma pasión para la foto, de preparar un trago y en específico de atender a las personas, porque eso es lo básico. Los que ya son mixólogos se enojan, ya no quieren lavar vasos, hacer limonadas ni destapar una cerveza. En el Hanky Panky sucedió algo bien chistoso, es un lugar bien chiquito, donde los tragos les cuesta mucho dinero a la gente y me ponía muy nervioso que llegaran y que nosotros ni siquiera le dijéramos cómo están. Tomaba a los bartenders de la mano, nos íbamos a los tacos que están en contraesquina, pasábamos por afuera y el señor nos decía: Hola, joven, ¿cómo está?. ¿Cómo es posible que suceda en un sitio donde el señor no haya tenido esta formación y que nosotros, que nos sentimos un poco más elevados, no tengamos la delicadeza de decir hola? Yo salgo para que me atiendan mejor que lo que me atienden en mi casa, esa es la filosofía.

–¿Cómo es el trago en ti?

–Eso es algo serio. Ahora soy el embajador de Hendricks, mi trabajo es representar a la marca, desde hacer un trago hasta mi intercambio con la RP, convivir con muchas personas en una fiesta. Depende mucho del autoconocimiento, cuando estás por pasarte de copas y cuando tienes el autocontrol. Muchas veces ficheo. A lo mejor me tomo dos tragos, no lo termino, tomo otro y es un trabajo de mucho autocontrol. La mente debe de estar encima del cuerpo.

–¿Qué te pasó cuando Hendricks te eligió como embajador?

–Es algo bien curioso esto, porque antes me habían ofertado estar con otras marcas. Siempre fui independiente. Mi respuesta es si tu marca vive en mi lugar es porque a los clientes les gusta y a mí me encanta trabajar con ella. No es necesario que llegues y me des dinero por algo. Mi primera respuesta para Hendricks fue negativa. Joseph Mortera, el embajador de la marca para Latinoamérica, vino y habló conmigo y me dijo que Hendricks era una marca muy distinta. Empecé a trabajar con ellos, al principio, durante los primeros tres meses me sentía como en Marte, a partir de este tercer mes, pude enaltecer el pepino. Me enamoré de la marca, porque me pagan por ser tal como soy. No tengo que ser como la marca quiere que sea. Vivimos ahora un noviazgo increíble.

–Hay una cuestión que tiene que ver con las bebidas adulteradas, ¿cómo te llevas tú con ese tema?

–Es una desgracia para la industria. Depende mucho de la ética de los bartenders y de los dueños del lugar. Llevo ya 18 años trabajando en eso y he visto un montón de cosas. Para nosotros es un tema ético, no me imagino haciendo eso, más en este momento de mi carrera. Todo tu background, si puedes mantener esos valores en el trabajo, tu carrera va a ascender.

–¿Qué posibilidades tiene un bartender de sacar un libro?

–Las posibilidades son infinitas, puedes hacer un libro de recetas, un libro de anécdotas, de preparación de organización. Con un bartender las posibilidades son súper extensas.

Comments are closed.