Lula Martín del Campo y equipo

¿Maíces ancestrales con un camarón de pacotilla? El menú de Lula Martín del Campo en Fisher’s House

¿Cómo sería la mezcla del frijol, de la tortilla, del maíz, con todos esos ricos mariscos y pescados que ofrece Fisher’s? Fisher’s House es un concepto basado en cortes de pescado cocinados con diferentes técnicas de cocción, nuestra cocina tiene una fusión mexicana y oriental y con la propuesta de invitar a 9 chefs durante el año se ha convertido en un lugar en el que sofisticamos nuestras recetas para brindar una experiencia renovada.

Ciudad de México, 1 de septiembre (MaremotoM).- Era un sábado nublado. Fui caminando por Altavista (en subida) hasta llegar al Fisher’s House, un oasis en medio de esa calle que nos trae muchos recuerdos. Ahí, precisamente, estaba El Foco, un proyecto periodístico adelantado, que era un periódico digital y cuyo director era Carlos Puig. Allí también vivía y vive Tonana, la artista que cantaba en diversos idiomas: tzotzil, zapoteco, nahuatl, totonaca, creolle, español e inglés. En su casa hicimos dos discos maravillosos. Eran tiempos duros y al mismo tiempo emocionantes.

Invité a Gloria Reverte, una periodista que trabajó en Reforma, en las revistas de Televisa, una experta en cine y a Eduardo Aragón, productor desde hace mucho tiempo de CNN en Español, un periodista experto en automóviles y un gran catador de comida.

¿Cómo sería la mezcla del frijol, de la tortilla, del maíz, con todos esos ricos mariscos y pescados que ofrece Fisher’s?

Fisher’s House es un concepto basado en cortes de pescado cocinados con diferentes técnicas de cocción, nuestra cocina tiene una fusión mexicana y oriental y con la propuesta de invitar a 9 chefs durante el año se ha convertido en un lugar en el que sofisticamos nuestras recetas para brindar una experiencia renovada.

Lula Martín del Campo
Camarones criollos, ayocotes y tostadas ribeteadas. Foto: Cortesía

Esta vez la chef invitada era Lula Martínez del Campo, una cocinera de gran experiencia, originaria de la Ciudad de México, donde desarrolló su pasión por la gastronomía a través de vivencias profesionales y familiares. La visión detrás de sus platillos proviene de su experiencia culinaria y su objetivo de promover la cultura del país a través de lo que ella denomina “el Patrimonio Culinario de México”. Ampliamente reconocida por sus libros de cocina y las recientes aperturas de sus restaurantes Cascabel y Marea, destaca por crear menús que representen la identidad de las personas a través de su lema “En la vida y en la cocina, menos es más”.

Invitados por Dulce Villaseñor, la directora editorial de Culinaria Mexicana, fuimos recibidos por el gerente del Fisher’s, Emiliano Fernández y por el jefe de camareros, Francisco, para degustar el menú. Por supuesto, estábamos muertos de hambre y es probable que cualquier cosa que nos pusiera nos iba a gustar, pero deben confiar en que más allá del estómago, hay cosas que son absolutamente arte y así lo comprueba la Mesa de autor de Fisher’s House.

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Fisher's House
El gerente, Fisher’s House y una tarde maravillosa en Altavista. Foto: Cortesía

El primer platillo fue el Taco de pescado Lula: Lomito de pescado asado a la Simon’s, sobre tortilla de maíz de azul endémico de Teotihuacán, guacamole, fideo seco a los 3 chiles, aguacate y frijoles de la olla. Todo eso combinado para un bocado exquisito, en un contexto donde uno no piensa en esos ingredientes para hacer un plato. La tierra junto al mar, en un festival dedicado a los maíces y frijoles endémicos de México.

Un taco que es Ceviche de maíces ancestrales con camarón pacotilla, marinados con leche de tigre de jitomate, chile cuaresmeño y aguacate otro de los platillos de los que han sido llamados Clásicos por Lula.

Hay que decir una cosa en el tema de los picantes: yo no los como, algo en el paladar se revela y se me hincha la boca. Pero he aquí que hay que ver cuáles son los chiles, porque este cuaresmeño se me hizo una delicia.

Fisher's House
Las bebidas. Foto: Cortesía

El menú siguió con la Cazuela de mariscos y salsa macha con pepitas tostadas y Camarones criolla en salsa de tres chiles secos acompañados de elote amarillo asado y ayocotes, un platillo intervenido por Lula y que es característico en Fisher’s.

“Siempre me ha gustado mucho Fisher’s, sobre todo el taco de camarón y de pescado. Cuando me invitaron aterricé las ideas y me encantó compartir con ellos y hacer país juntos”, señala Lula.

Para maridar este menú de Mesa de autor, Riesler Morales, head mixologist de Grupo Fisher’s, preparó tres bebidas especiales: Tinto eterno, vino tinto mexicano aromatizado con especias ancestrales; mezcalita de tamarindo, un coctel con mezcal Unión espadín y cirial, chutney de tamarindo y mix de chiles criollos y Jarabe tapatío, con Zacapa Ámbar, tepache de piña hecho en casa y licor de café.

Fisher's House
Volver por ese taco, ese taco, ese taco… Foto: Cortesía

La parte dulce de esta Mesa de autor corrió a cargo de Macarena Laris y Elena López, de La Macaria. Inspiradas en el mismo concepto de Maíz endémico y frijol, crearon un Cheese cake de vainilla y frijol con macadamia y caramelo y un Panqué con miel relleno de crema inglesa con totopo de maíz y chocolate.

Pasamos una buena tarde y nos fuimos caminando hasta la Plaza San Jacinto discutiendo sobre esta unión de la chef, una combinación que no sé si podríamos hacer en nuestra casa, pero que tiene mucho encanto en el Fisher’s House.

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