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MANUSCRITOS DE LA CIUDAD REPTIL | Cocina, química, alquimia

Carl Jung, en su obra Psicología y Alquimia, intuyó que los “metales” del alquimista eran una metáfora de las emociones y sentimientos. La transmutación del plomo en oro, pues, se refería más a un proceso psicológico que a un asunto de tintes financieros.

Ciudad de México, 1 de abril (MaremotoM).- Más allá de la obsesión actual de las personas por lo gourmet, la cocina de autor, los sabores exóticos, las fusiones o, en segmentos más jóvenes, la pulsión por las bebidas energizantes, fluorescentes, así como por la experimentación con diversas sustancias, es de todos conocida la cotidiana relación que hay entre los alimentos y las reacciones químicas que provocan en el organismo (desde la nutrición y vigorización de facultades hasta la modulación o propiciación de estados de ánimo e incluso de estados de conciencia). Constituyen también universales culturales muchas de las prácticas por medio de las cuales las repercusiones de tales reacciones tienden a expandirse: la comida, sin ir más lejos, incide íntimamente en la calidad de la sangre, y la acidez o alcalinidad de la misma produce respuestas diferentes en el flujo con el ecosistema.

Antropólogos como Claude Lévi-Strauss (consultar su obra Lo crudo y lo cocido) piensan que la cocina –incluso por encima del lenguaje– es uno de los grandes factores civilizatorios de la humanidad. El descubrimiento del fuego no fue importante tan sólo por permitir el tratamiento de metales y la producción de armas; mucho más relevante para el desarrollo de los seres humanos fue el valerse del fuego para transmutar los alimentos, ingredientes y sustancias. Los cereales, por ejemplo, no suponían una fuente de energía antes de que el ser humano pudiera cocinarlos u hornearlos para obtener gachas o formas más elaboradas como el pan o las pastas.

Además, el consumir alimentos que involucraran ingredientes transformados a través de un proceso intermedio (fermentar, hervir, cocer, hornear, asar, …) generó progresivamente un cúmulo de prácticas que abrieron, a su vez, espacios o ámbitos –ya plenamente de índole cultural– destinados a algo más que la mera supervivencia.

Las transmutaciones

Carl Jung, en su obra Psicología y Alquimia, intuyó que los “metales” del alquimista eran una metáfora de las emociones y sentimientos. La transmutación del plomo en oro, pues, se refería más a un proceso psicológico que a un asunto de tintes financieros. Más que buscar la transmutación de elementos en oro, se pretendía la propia transmutación del alquimista, una “sublimación” de sí mismo.

No obstante, la práctica alquímica requería profundos conocimientos sobre los procesos de la materia y la manipulación de sus propiedades. De allí que muchas de las operaciones de la alquimia –a pesar de ser juzgadas por su “lengua oscura”– puedan asociarse sin dificultad con las artes culinarias. Como ejemplo, existen términos como: calcinatio, congelatio, fixatio, solutio, ceratio, fermentatio, coagulatio, sublimatio, putrefactio, destilatio, mortificatio, separatio, conjunctio, …

El autor de Alquimia y Mística, Alexander Roob, señala en su estudio (rico en iconografía, símbolos y esquemas) que los mitos de tipo gnóstico, entre otros, atribuyen al ser humano una responsabilidad creadora, entendiendo ésta siquiera en el sentido de curar –o regular– el organismo enfermo del mundo (según tal perspectiva, se ha de recuperar el equilibrio que un supuesto demiurgo artificioso trastornó al inocular un “metabolismo desnaturalizado y caótico” –tipo junk-food– sobre el curso de la naturaleza primigenia). El poeta y pintor William Blake –uno de los artistas centrales durante el romanticismo, que recuperó o interpretó los simbolismos ligados a místicas o a visiones como la de la alquimia– sugirió que tal demiurgo de la gnosis estaría relacionado con el “Dios deísta de la Ilustración”, deidad creyente en el progreso y, por ende, patrono del moderno espíritu científico y su curso disparatado; por otro lado, ya en el polo de las tendencias del romanticismo (y su inherente culto a la naturaleza), la alquimia y las artes en general, desde esta perspectiva, habrían de fungir como actividades primordiales para recuperar el sentido holístico perdido, ese que fuera pervertido por el demiurgo y sus artefactos.

Heráclito (siglo VI a.C.) ya había hecho alusión a un “fuego vivificador” –que él llamó artista– que penetra en la materia, cual reminiscencia de una peculiar magia persa. La participación de cierto “fuego invisible” en la obra de los alquimistas tal vez es lo que distingue su búsqueda del posterior rumbo que tomó la química profana. Para Aristóteles, la prima materia podía ser manipulada en relación a las cualidades de sequedad, frío, humedad y calor, modificando la composición elemental de los materiales, para así transmutarlos. Según una ley atribuida a Pitágoras, el quinto elemento aristotélico, la sutil quintaesencia, se encuentra en el susodicho fuego divino. El objetivo de los alquimistas –afirma Roob en Alquimia y Mística– era “hacer descender tal elemento a la tierra mediante repetidas rotaciones, ya destilaran el espíritu del vino o imaginaran la luz divina en la sal” (es revelador cómo ello se ha formulado en términos plenamente culinarios).

Los maridajes

La química de un platillo no está contenida solamente en las reacciones de sus ingredientes, sino también en la interacción con aderezos, bebidas, aromas del lugar, temperatura, ambiente sonoro, así como con el cúmulo de sensaciones y reacciones en virtud de la interacción con los comensales con los que disfrutamos del convite (cada uno con su repertorio de reacciones propias). Todo ello forma parte de la transmutación asociada a cierta experiencia compartida.

El proceso de la fermentación, por ejemplo, es algo que involucra no sólo a los ingredientes, sino a sus combinaciones e interacciones con las condiciones ambientales y con los seres circundantes, que se lleva a cabo en un transcurso propio (rápido o lento, según, pero sin prisas o demoras artificiales), que es correspondiente y consonante con la experiencia. El pulque, la hidromiel (como la de los vikingos), la cerveza, el vino, entre otros ejemplos, son fermentaciones que empezaron en algún recipiente pero que continúan su proceso ya dentro de un ser, que se ve incorporado por ello a un tipo de transmutación.

Desde la misma perspectiva, se ha advertido que cada alimento cocinado –alterado por dicha práctica culinaria– experimenta su propia reacción de Maillard (llamada así por el químico francés Louis-Camille Maillard, quien describió este conjunto de transformaciones complejas). Si bien no se han desentrañado todos los aspectos de dichas reacciones, se sabe que también dependen de la presencia de otros alimentos o condimentos, del método de cocción, del tiempo y de las temperaturas. Asimismo, pueden ocasionarse alteraciones organolépticas (sensoriales), nutricionales, metabólicas, e incluso generarse ciertas toxinas o efectos nocivos. El todo, pues, deviene en algo más que la suma de sus partes.

¿A quién se anda usted “comiendo”?

La actividad (al)química también se ha llegado a relacionar con prácticas de intercambio de energía a través de fluídos u otras dinámicas asociadas a interacciones intensas, como los tratos sexuales. Cuando las personas se huelen y, más aún, cuando se besan, sus cuerpos se analizan químicamente (al menos eso pasaba todavía hasta generaciones recientes, menos mediatizadas); a cierta distancia, los campos energéticos de las personas –más aún si son de la misma especie– se entrelazan de algún modo para intuir posibles flujos benéficos o, al menos, intercambios interesantes.

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No es necesario que los amantes sometan sus deseos íntimos a procesos culinarios sobre sus carnes, cabellos, vísceras o fluídos (al menos en el común de las prácticas socialmente normalizadas). Para ello hay muchas otras dinámicas en las cuáles generar, más que sucedáneos simbólicos, canales a través de los cuales concretar las transmutaciones energéticas. De igual manera, hay prácticas sensoperceptuales (meditación, yoga, qi gong, chamanismo, entre otras) que consiguen modular o intensificar intercambios energéticos con el entorno, con resultados homeostásicos benéficos.

El glutamato monosódico y otros sucedáneos artificiosos

La comida chatarra, al carecer de nutrientes, requiere un gancho para atraer al consumidor –pues no basta el empaque y la mercadotecnia en general–, por lo que muchos productos utilizan “potenciadores del sabor”. Uno de éstos es el glutamato monosódico (conocido también como GMS, ajinomoto, sal china o umami –este último término hace referencia al asumido como delicioso “quinto sabor”, que en su forma natural se encuentra en ingredientes como el queso parmesano, las nueces, la salsa de soja, las algas konbu, las setas, los tomates–), el cual es polémico ya que, además de vincularse al “síndrome del restaurante chino” –según sensibilidades, provocador de síntomas como: rubor, sudoración, taquicardia, mareos, jaquecas–, su abuso, al parecer, afecta directamente al cerebro y a las “decisiones” de éste sobre asuntos metabólicos (esto es, funciona en la dinámica de las adicciones).

Vegetarianos, veganos, kosher, halal et al

Los animales sacrificados, según visiones culturales, pueden traspasar atributos o potencialidades a los seres que se alimentan de sus órganos o fluídos. Algunos individuos, por ejemplo, buscan procurarse la bravura de un toro al beber su sangre; otros han llegado a ingerir partes de sus enemigos para incorporar su “poder”, incluso ahondando en la “esencia” del tuétano.

Según otras perspectivas, uno ha de evitar generar un “karma adverso” al cazar o degollar animales para alimentarse, pudiendo arrancar yerbas o masticar semillas. No se sabe si esto solamente funcionaría en ecosistemas controlados (¿o es que resultaría sensato para empezar a regularlos?), pues la sobrepoblación de herbívoros quizás en algún momento dio pie a la aparición de carnívoros que hicieran “el trabajo sucio” y adquirieran nutrientes extras por el desgaste, por lo cual comer carne sería un “mal necesario” con algún tipo de natural recompensa.

Las idiosincrasias, así como plantean tabúes sobre prácticas riesgosas para la comunidad o especie (por ejemplo: canibalismo, incesto, necrofilia, zoofilia), también establecen normatividades sobre los alimentos, sustancias y los modos de procesarlos o cocinarlos. Los musulmanes, por ejemplo, usan el término halal para designar todo aquello “lícito”, esto es, lo no prohibido por la ley islámica (“lo autorizado, recomendable, saludable, ético o no abusivo”, en palabras del Instituto Halal, la entidad encargada de certificar los productos y servicios aptos para su consumo por musulmanes, al menos en España y México). En el caso de los judíos, el equivalente sería lo kosher, este quizás un vocablo más conocido, al grado de que algunos le asocian una connotación de “producto saludable”.

Si bien los preceptos ideológicos hacia los alimentos no necesariamente señalan motivos saludables (o beneficiosos, desde una “perspectiva alquímica”), las normativas al menos implican cierta vigilancia de los procesos de elaboración y consumo. Para que un producto pueda llevar el sello kosher o halal, tienen que estar controlado desde el comienzo del proceso de producción hasta el envasado. En ambas religiones, es clave la figura del matarife. Según el Islam, por ejemplo, se debe pronunciar el nombre de Alá antes de hacer el corte, con una rápida incisión de un cuchillo afilado (y, de ser posible, con el animal mirando hacia la Meca). Las normativas también consideran el estado del animal antes de su sacrificio. No solo deben ser bien tratados, minimizando su dolor y agonía, los animales tampoco deben contemplar el sacrificio de sus pares y ni siquiera el instrumento o el afilado del mismo. La esencia del sacrificio, creen ambas religiones, es que el animal pierda inmediatamente la conciencia y la muerte ocurra debido a la hipoxia cerebral, evitando además la “contaminación” de la carne por estrés o pataleo. Algunos rabinos ortodoxos aprueban métodos modernos de aturdimiento, incluido el dióxido de carbono, al no dañar al animal en formas prohibidas por la ley judía. Las “certificaciones”, por otro lado, pueden llevar diversos motivos a cuestas.

En otras culturas y latitudes, así como en diversas simbologías místicas (incluyendo a las consideradas “paganas”, no menos fidedignas aunque no coincidan con los valores oficiales), se suelen escuchar términos como “beber la sangre de…” o “comer la carne de…” para referirse a prácticas que efectúen una simbiosis con ciertos procesos o transmutaciones; no obstante, en puntos como estos o en asuntos legales –religiosos o no–, cada cultura o legislación ha de establecer en dónde termina la metáfora y en dónde comienza la fórmula.

Cocina paleolítica

La obsesión por lo retro (en gastronomía, la cocina del régimen tal, de la revolución tal, de lo virreinal, lo medieval, lo prehispánico, lo chichimeca) ha llegado al punto de buscar emular las prácticas del pasado remoto –ya no de una cultura sino de la especie– con tendencias como la llamada “cocina paleolítica”.

Este tipo de “renacimientos” podrían surgir de corrientes de romanticismo hacia “épocas doradas y auténticas” o tal vez afloren por un tipo de consigna ante lo tóxico y decadente de la industria alimenticia (tanto de productos procesados como de cultivos con pesticidas y agroquímicos supuestamente beneficiosos). No está de más estar atentos a sus posturas y descubrimientos en uno u otro sentido.

Y cerramos con una inquietud en prospectiva: ¿en el futuro serán legales todas las sustancias naturales, para el consumo responsable, o se generarán productos sucedáneos, sintéticos y cada vez más controlados, específicos para efectos nutritivos o “espirituales”, olvidando todos los procesos –muchos de éstos incompatibles con lo sintético– que desde la antigüedad eran establecidos para transmutar los propios ingredientes e interacciones de manera armónica con el desarrollo de los individuos y del tejido social/natural ecosistémico?

Cabe también reflexionar sobre si, en el futuro cercano, en función de los estudios cada vez más personalizados sobre medicina, nutrición y psique, a la par de establecer las combinaciones de ingredientes y sustancias así como de los procesos que cada individuo ha de llevar a cabo para extraer los beneficios a la carta para su óptimo desarrollo, es menester contemplar qué dinámicas sociales han de proyectarse para generar espacios culturales –no en el sentido de cultura de arte o de élite, sino de cultura como intercambio general, forjador de tejido social– en los que los individuos puedan conseguir un esparcimiento armónico, inclusivo (en algo más que “trincheras en convivencia”) y sustentable. Dinámicas que remitan, pues, a una verdadera y enaltecedora transmutación alquímica (si no, ¿pa’ qué la dichosa piedra filosofal, pues?).

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