No solo las carnes se maceran

Cuando realizamos recetas con carne es muy común que éstas deban macerarse o marinarse en algún líquido con especias y hierbas, sin embargo, la maceración también se utiliza en otras preparaciones, tanto dulces como saladas y bebidas.

Ciudad de México, 1 de mayo (MaremotoM).-   “Macerar”, en lo general, se refiere a remojar durante un tiempo prolongado, alimentos crudos o secos, hierbas o especias, en un líquido para conservarlos o para que se impregnen de su perfume. En esta nota conocerás tipos de maceración y cómo se realizan.

Licores

Los licores son bebidas alcohólicas que se obtienen a partir de la maceración de elementos aromatizantes como frutas, hierbas, o semillas en algún tipo de aguardiente; el índice de alcohol en los licores es en promedio de 40% Vol., pero pueden ir de 15 hasta 55% Vol.

El tiempo de maceración dependerá del elemento a macerar, en el caso de hierbas la maceración puede durar cerca de 15 días, mientras que en los licores de frutas, el tiempo puede ir hasta los 30 días.

Un antecedente de los licores macerados se rastrea hasta la época medieval, cuando los monjes los elaboraban con fines terapéuticos; los preparaban con vino, miel, flores, hierbas y raíces. Actualmente es posible encontrar licores comerciales, que se elaboran de forma industrial, así como licores caseros y artesanales de distintas frutas y hierbas, éstos últimos mejoran con el paso del tiempo cuando se almacenan correctamente: alejados de la luz y la humedad.

Encurtidos

Al encurtir algún alimento, debes sumergirlo en una solución con sal o vinagre y hierbas aromáticas, este tipo de maceración se utiliza principalmente para conservar acei­tu­nas, pepinillos, cebollitas, coliflor, zanahorias y otras hortalizas y frutas. En México se le conoce popularmente como escabeche y aunque los chiles son los más populares, es posible elaborar otros con patitas de puerco, hongos y pescados. Existen encurtidos que han sido macerados hasta por un año.

También se conoce como encurtido al proceso de maceración de frutas en alcohol de caña, ron, brandy o algún otro aguardiente. En la región de Chiapa de Corzo, ubicada en el estado de Chiapas, la tradición de frutas encurtidas es de las más antiguas de país. A estas bebidas se les conoce como mistelas y se aprovecha todo el recurso con el que se elaboran. La fruta se come por separado del licor y éste último tiene un delicado perfume de aquella fruta que encurte.

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Aceites

La maceración en aceite ­ —u oleato, como también se les conoce—, es aquella que resulta del remojo de especias, chiles secos y hierbas. Los aceites aromatizados suelen macerarse por un mes aproximadamente.

Este tipo de aceites se utilizan para sazonar platillos, aunque también es posible encontrar maceraciones como el aceite con manzanilla, que se utilizan como preparaciones cosméticas como bálsamos labiales.

Adobos

En México, un adobo es una salsa espesa que se prepara con chiles secos, especias y vinagre; en muchas ocasiones los adobos se utilizan para que las carnes, especialmente la de cerdo, se cocinen en él y así impregnarse de los sabores y aromas de la salsa; sin embargo, también hay preparaciones que no lo incluyen como salsa que baña a la vianda, sino como aquella que las impregna con sus sabores y colores.

La cecina oaxaqueña consiste en carne de cerdo macerada en un adobo de chiles guajillos, de ahí toma su color rojo encendido; los chiles chipotles adobados se cocinan con vinagre, especias y, a veces chile guajillo, pero después se maceran en el líquido de cocción. La longaniza es otro claro ejemplo de la maceración en adobo, para su elaboración, la carne de cerdo debe macerarse por lo menos una noche antes de ser embutida en la tripa. ¿Has realizado alguno de los procesos de maceración? Si es así cuéntanos de tu experiencia en el tema.

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