Omnívoro | Viaje de hongos

Ciudad de México, 15 de marzo (MaremotoM).- Fermentamos, añejamos, pudrimos, hervimos, asamos, rostizamos, enterramos, en fin, hacemos todo lo que sea necesario para potenciar aquello que nos alimenta, no sólo a nivel físico. Somos homo sapiens sapiens, nos creemos inteligentes y adoramos las complicaciones. Pero antes que eso, miles de años antes, fuimos omnívoros, condición que compartimos con especies como los cerdos, las ratas y las cucarachas.

Para los animales no humanos, comer es un acto reflejo, una necesidad, mero instinto de supervivencia. Para nosotros comer es todo eso, pero es además un acto cultural que inevitablemente, se vuelve destino. Sin duda, somos lo que comemos.

De eso va esta columna, de la cultura vista a través de los ingredientes disponibles en cada rincón del planeta, de aquellos que los cocinan y logran recetas que cambian la historia, o bien de quienes enloquecen creando obras de arte tan exquisitas como efímeras con un trágico final: el retrete; de las anécdotas que se amasan entre todo.

Confiésome viajera, comedora y bebedora. Desde hace poco más de 25 años, decidí tratar de explicarme el mundo –no lo he logrado por completo- a través de los sabores. En ese tiempo, he tenido la fortuna de cenar tanto en palacios marmoleados, como en chozas con piso de tierra y, entre tantas diferencias sociales, geográficas, genéticas y hasta religiosas, encontré un común denominador: nos encanta comer.

Una de las primeras historias gastronómicas que marcó mi vida fue en mi propio país, cuando me invitaron al Primer Congreso de hongos silvestres de los Pueblos Mancomunados en Oaxaca.

Todo comenzó con un francés enamorado de México, quien armó todo un proyecto en torno a los habitantes de la sierra y sus productos. En un camino empedrado por frustraciones, el galo se fue encontrando con un sinfín de necesidades, que habrían de resolverse antes de intentar iniciarlos en el mundo empresarial.

La gripe aviar –terror del año 2000- mermó la población avícola de los Pueblos Mancomunados, devastando su principal fuente de proteína. Entonces, la preocupación fundamental en sus vidas fue: ¿y ahora, qué vamos a comer? Porque si bien el que tenía papas las canjeaba por nopales y el que tenía nopales hacía trueque por calabazas, en la sierra, la circunstancia geográfica y económica les complicaba tener vacas o cerdos, entonces todos criaban pollos y buen día, no hubo más pollos.

Fabrice, con ayuda de los guías locales, comenzó a enseñarle a los pobladores a identificar los hongos silvestres venenosos de aquellos comestibles, los instruyó a cosecharlos (no se arrancan así nomás) y luego a cultivar algunas variedades de interior como las setas o el shitake. Les mostró que la proteína había estado a su disposición todo el tiempo, sólo necesitaban identificarla.

Un buen día, el extranjero decidió organizar una Feria de Hongos Silvestres que tendría como sede San Antonio Cuajimoloyas, poblado de 693 habitantes ubicado a 3,000 metros snm, al cual meses después, llegaría yo para documentar el suceso.

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Al tomar el destartalado camioncito escolar que facilitó el gobierno para transportarnos desde la ciudad de Oaxaca hasta la sierra, me vi rodeada por veintenas de indígenas, casi todas mujeres que parloteaban en lenguas diversas. Los chamorros desnudos y los zapatos enfundados en sus pies descalcetinados, me dieron frío al tan solo verlas. De las rodillas hacia arriba, se envolvían hasta la cabeza con jorongos de lana y rebozos multicolor. A la que estaba sentada a mi lado le pregunté: ¿no tiene frío en los pies? Y solo me contestó: ya estamos acostumbradas. No supe bien a qué.

Durante el trayecto -que dura unas tres horas-, una joven lloró todo el camino y quise indagar sobre qué le pasaba. La mujer que la cuidaba me explicó: es la primera vez que sale del pueblo y está asustada, nunca había visto tanta gente, tantos autos. Extraña a su madre. Ya no quería venir –dijo. ¿Y entonces porqué la mandaron? Pues porque somos muy pocas las que hablamos español y tenemos que traducirle a los demás asistentes y luego, explicarles a los que no vinieron.

Fueron tres días de exposiciones y conversatorios, de comer hongos en todas sus formas descubriendo la abundancia en la aparente carencia. Mis favoritos: los clavitos en amarillo con tortillas de maíz azul. Se compartieron recetas que anoté en una libreta extraviada en ese mismo viaje (no había celulares inteligentes) y recorrimos lo escarpado para la observación y colecta micológica, al tiempo que identificábamos árboles y hierbas medicinales. Aún soy adicta al té de poleo. También nos hicimos de la vista gorda al pasar cerca de plantíos custodiados por hombres armados.

Quedé sorprendida al ver cómo aquellas mujeres zapotecas caminaban por las laderas, ágiles como cabras montañesas. Una de ellas comenzó a reírse cuando me vio aferrada al cerro como araña, entorpeciendo la procesión. Con todo y mi outfit de exploradora, mis botas antiderrapantes y un back pack lleno de provisiones, no tenía ni la mitad de habilidad que aquella mujer de huaraches en sus cincuenta y tantos.

¿Y a usted su marido no se le puso al brinco para poder venir? –le pregunté ya en tierra firme mientras devorábamos unos tacos de boletus a la leña. Huyyyy no, a ese lo corrí a punta de rifle hace ya muchos años. Me mando sola –contestó orgullosa.  Aún conservo una foto con aquella mujer que se volvió mi maestra y compañera de viaje.

A partir de esa Feria de hongos silvestres, los ocho Pueblos Mancomunados aprendieron sobre la organización de congresos y muestras gastronómicas, afinaron la calidad y comprendieron la prosperidad que resulta en sus bosques tras la temporada de lluvias. Finalmente desarrollaron un proyecto gastroturístico que hoy les proporciona sustento.

Este 2019, celebrarán la XIX Feria de los hongos silvestres de los Pueblos Mancomunados, en el próspero pueblo de San Antonio Cuajimoloyas.

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