El camote

¿Por qué desatinado motivo no hay más platos con camotes en los restaurantes?

El camote es materia dispuesta para fusionarse en cremas y purés con otros ingrediente, y muy apta para recibir en su seno distintas especias e hierbas (nuez moscada, canela, garam masala, tomillo -preferiblemente fresco-, perejil picadito…).

Ciudad de México, 4 de marzo (MaremotoM).- ¿Por qué desatinado motivo no hay más platos con camotes en los restaurantes (que  algunos prefieren llamar pretenciosamente restós)? Voilà la pregunta capital que nos hacemos aquellos/as que nos derretimos por este tubérculo feculento azucarado de la familia de las convulváceas, de tallos rastreros que protegen la tierra de la erosión, originarios de América. Apenas, con vientos favorables, se pueden encontrar unas costillas de cerdo con camotitos fritos, un asado  al horno con los susodichos dorados. Pero nunca una guarnición de puré de camote y manzana (espectacular combinación) o una crema de camotes y lentejas (genial para el crudo invierno), o estos amables tubérculos intercalados con rodajas de piña al natural, haciéndole buena compañía a un pollo de  campo en salsa agridulce (el almíbar del piña, dos cucharadas de kétchup, 2 de jugo de limón se añaden al jugo de la cocción  del pollo en presas chicas, previamente salteado  a fuego vivo y luego cocinado a fuego suavecito tapado con  apenas algo de caldo; espesar la mezcla con una cucharada de postre de maicena disuelta en agua fría).

El camote es materia dispuesta para fusionarse en cremas y purés con otros ingrediente, y muy apta para recibir en su seno distintas especias e hierbas (nuez moscada, canela, garam masala, tomillo -preferiblemente fresco-, perejil picadito…).

Vale reconocer que como postre, en la carta de algún bodegón como la gente, es muy posible encontrarse con el clásico maridaje argentino de fresco y camote. E incluso en locales de comida criolla, suelen figurar los sabrosos camotes en almíbar.

También hay que decir que algunas panaderías  ofrecen, además de la consabida de dulce de membrillo, la pasta frola de batata, como se dice en Argentina.  En la verdulería, conviene tener en cuenta que hay que elegir los de piel rojiza o beige, según la variedad, bien lisas y de consistencia firme. Y tener presente que lo ideal es consumirla a poco de comprada porque al cabo de unos días comienzan a arrugarse y su carne se pone fibrosa…

En la verdulería, conviene tener en cuenta que hay que elegir los de piel rojiza o beige

Fuera del campo culinario, hay otro tipo de “batatas”: esos coches viejos que se resisten a jubilarse, por ejemplo y también algún tenista que porta ese apodo. Por cierto, están las personas de toda edad y condición que se abatatan, se traban, se trabucan cuando la ocasión las pone en circunstancias comprometidas o son pescadas in fraganti. Por timidez, porque se sienten expuestas, porque alguna emoción las domina anulando su capacidad de reacción y entonces–para más inri- su rostro se cubre de indeseado rubor. Y por supuesto, tenemos a la Reina Batata de María Elena Walsh, sentada en un plato de plata hasta que la nena la sienta en un trono de lata…

El camote comestible, también llamada boniato, batata, papa dulce, trae una carga calórica moderada, virtudes energizantes y antioxidantes, una discreta provisión de vitaminas A y B6, fibras, magnesio. El noble y modesto camote que resiste una vez cocido varios días en la heladera (y no se desnaturaliza como la papa), mucho menos si se la prepara en vainillados dulces. Buena para el invierno y para el verano, para balancear platos salados y ¡obviamente! para integrarla a un rico puchero en estas fechas.

El camote
La crema de lentejas y camote. Foto: Cortesía

Crema de lentejas y camotes

Se puede preparar con un resto de guiso de lentejas o con estas legumbres hervidas con laurel, una cebollita, una rama de apio, perejil, puerro, una zanahoria mediana (según la provisión de verdurita que se tenga a mano). Procesarlas con el líquido de cocción sumándole un  camote cocinado en el horno envuelta en papel de aluminio, pelada y troceada. Cuanto más suave la temperatura, más dulce se pone: tener en cuenta este detalle en la preparación de recetas de repostería. Sazonar la crema con sal, pimienta y comino. Calentar y servir, si se desea, con un chorrito de crema de leche, perejil o ciboulette picados y un golpe de pimentón dulce.

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El camote
Foto: Cortesía

Choufleur abataté

Saltear un trozo de jengibre pelado y bien picado con cebollita en láminas finas, añadir cúrcuma, sal, pimienta, un tomate (pelado y sin semillas) en cubitos, un camote mediano crudo también en cuadritos chicuelos. Cocer 4 minutos bajando la llama. Sumar coliflor pequeña laminada y dejar 2, 3 minutos más, como para que quede al dente. Para acompañar todo tipo de carnes, incluido el pescado.

El camote
Foto: Cortesía

Glaseados y radiantes

Cocer 3 camotes medianos con cáscara envueltas en papel de aluminio en horno  suave (o hervidas con su piel, sin que se pasen). Pelar, dejar enfriar un poco, cortar en rodajas de 2 centímetros. Poner en olla o sartén 30 gramos de manteca, 2 cucharadas de agua, 1 tacita de café de azúcar, pizca de sal, mezclar y llevar al calor, acomodar los camotes, dejar hervir dulcemente un ratito, dándolas vueltas con cariño. Buenísimas  escoltando al cerdo al horno, a la plancha o a la que te criaste.

El camote
Foto: Cortesía

Onda Chinatown

Dorar en aceite camotes crudos pelados en rodajas de medio centímetro de espesor, escurrir sobre papel absorbente y mantener al calor. Preparar un caramelo con 4 cucharadas soperas de azúcar, apenas humedecidas con agua en cacerolita a fuego bajo. Cuando el azuquita empiece a tomar color, agregar medio vaso de jerez o vino blanco y una cucharada de jengibre fresco picado (o una cucharadita en polvo), dejar hervir hasta que se disuelva el caramelo. Cubrir los camotes ya instalados en una fuente para llevar a la mesa con la salsa acaramelada. Si se desea, tirar sobre el líquido una cucharada de sésamo tostado. Para casar con carnes rojas y no tanto.

El camote
Foto: Cortesía

Dulce y perfumado

Medio kilo de camotes asados al horno se pelan y cortan en trocitos. Aparte se pone una taza (de té) de agua en una olla enlozada o de acero inoxidable, con 200 gramos de azúcar, canela en rama, 3 clavos de olor, una pizca de vainilla (si es posible en chaucha, si no, unas gotas de esencia natural). Llevar al fuego este brebaje hasta que hierva 2 minutos, agregar el camote, bajar la llama y cocinar 5 minutos o hasta que se convierta en una crema lisa, espesa y muy tentadora. Si hace falta, ayudarse con un tenedor grande para deshacer el camote. A este dulce se le pueden añadir castañas de Cajú tostadas y picaditas, almendras o avellanas ídem.

El camote
Foto: Cortesía

Bizcocho húmedo

Un camote respetable asado al horno y hecha puré se deja enfriar y se le agregan 3 huevos batiendo animosamente, un chorro de leche o crema de leche, 4 buenas cucharadas de azúcar, canela en polvo con generosidad. A continuación, ir  incorporando una taza de té de harina leudante tamizada. Poner esta mezcla que debe quedar bien espesa en un molde alargado (de siliconas o forrado con papel manteca enmantecado). Cocer en horno medio (180 grados) y cuando empiece a broncearse, apagar el fuego, dejar adentro unos 10 minutos. Enfriar, desmoldar, espolvorear con azúcar impalpable y canela. También se puede cubrir este bizcocho húmedo con chocolate derretido a baño María.

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