Guaxmole

Todos los secretos del guaxmole, un plato de picor extraño

En esos páramos crecen los guajes. Árbol delgado, señero. Tiene la delicadeza de una jacaranda pero la furia espinosa de los mezquites y huizaches.

Ciudad de México, 9 de febrero (MaremotoM).- El guaxmole tiene un sabor recio, idéntico a los lugares donde se elabora. Paisajes tan raros para el centralismo de la gran ciudad, que parecen ser otro país. Aunque viéndolo bien, la mayor parte de este país se compone de paisajes lunares de arena, cactos y huizaches. Una tierra seca salpicada por aquí y por allí de montes y lomas.

En esos páramos crecen los guajes. Árbol delgado, señero. Tiene la delicadeza de una jacaranda pero la furia espinosa de los mezquites y huizaches.

“El guaje”, me dice doña Julia, “se come verde pero también seco”. Me muestra un puñado de esas lunetas rojas que han sido tostadas al sol. También me enseña la vaina en donde las lunetas se esconden. Toma un manojo del guajes (los cosechó en un árbol que está a pocos metros de la casa de Sor Juana) y me pide que le ayude a pelarlos.

Me recuerda el viejo oficio de pelar habas frescas, pero doña Julia no está para memorias infantiles. Toma los guajes frescos y los revienta con gusto y paciencia. Con un poco de esas semillas redondas, todavía verdes porque no se han puesto a rendir tributos al sol, se hace un taco en esas tortillas recién hechas que tanto le gusta hacer.

Muerdo el taco. Saben fuerte, como habas amargas, como cierto regusto a jumiles. ¿Será que también tienen savia de insecto? No lo sé. Doña Julia me aclara con una sonrisa cómplice: “son ricos, ¿verdad?, pero ten cuidado, ya sabes, provoca gases”. Antes de que pueda carcajearse me sirve el famoso plato.

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Guaxmole
El guaxmole o huaxmole es un guiso más bien simple. Foto: Cortesía

El guaxmole o huaxmole es un guiso más bien simple. Tomates hervidos con sal, cebolla y ajo. Un poco de chile para dar sazón. Se usa el fondo de la carne de res, de preferencia el chambarete, aunque la cocina, como se sabe, no obedece a las recetas sino a las necesidades, al contexto, a la pura realidad.

Doña Julia me explica el proceso, es decir, “su” proceso, “su” receta. Los guajes son pelados y se muelen con el tomate. No importa que sean verdes o secos, eso es razón de gusto, el otro misterio de una cocina. Molidos las semillas y el tomate se guisan hasta llegar a ese punto mágico del sazón que no sabe de tiempos ni de estandarizaciones.

—¿Cuándo sé que ya está listo?

—El mismo guiso te lo va diciendo.

—¿Qué tanta sal le ponemos, doña Julia?

—Lo que la cazuela te mande.

El guaxmole tiene un picor extraño, puede que inaudito. El caldo tlalpeño sabe a lo que es por el chipotle que se le agrega, pero este guiso de la mixteca, de las tierras bajas de Morelos y ahora, de este pueblo cuna de Sor Juana Inés de la Cruz, tiene la intensidad de los paisajes salitrosos de Puebla y Guerrero.

Los chefs dirían que “punza”, pero los chefs tienden a ser excesivamente puntillosos. Aquí doña Julia me regala que el secreto es comerlo con tortillas bien calientes y que a falta de chambarete –aunque quién sabe si esa falta no es en realidad una ganancia– se le pongan huevos revueltos. Eso sí, que esté bien caliente, para que siga verde como una botella de cristal. Los pedazos del guaje flotan por ahí. El guiso es transparente y recio, aún no existen adjetivos para describirlo.

Lo tienen que comer.

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